منتدى طلاب كلية الزراعة في جامعة تشرين
أهلا بك زائرنا الكريم ... أنت غير مسجل لدينا .. اذا أحببت الانضمام لنا إلى قائمة الأعضاء اضغط على زر التسجيل .. وشكرا لزيارتك

منتدى طلاب كلية الزراعة في جامعة تشرين

كل ما هو حولك أخضر حتى النفس ..
 
الرئيسيةس .و .جبحـثالتسجيلدخول
نظرا لقلة الأعضاء المشاركين في منتدانا العزيز وحرصا من إدارة المنتدى على توفير أفضل السبل لطلابنا الأعزاء ومن أجل مواكبة أفضل لكافة نشاطات المنتدى تم انشاء صفحة رديفة على موقع التواصل الاجتماعي الفيسبوك خاصة بمنتدانا وبأعضائه الأعزاء تابعونا على العنوان التالي:http://www.facebook.com/zera3a.tishreen.unv

شاطر | 
 

 تعليب الفاكهة تحضير الخشافات (الكمبوت)

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
*good*
عضو جديد
عضو جديد


ذكر الجوزاء عدد المساهمات: 20
نقاط: 9555
0
تاريخ التسجيل: 08/08/2009
العمر: 28
المزاج سلطان المزاج

مُساهمةموضوع: تعليب الفاكهة تحضير الخشافات (الكمبوت)   السبت أغسطس 08, 2009 1:00 am

تعليب الفاكهة
تحضير الخشافات ( الكمبوت )
يقصد بتعليب الفاكهة هنا غسل و تجهيز الثمار المراد تعليبها ( تقشيير ازالة البذور أو الجيوب البذرية ، السلق ) ثم تعبئتها في عبوات صحية مناسبة و تفريغها من الهواء ثم قفلها باحكام لمنع تسرب الماء و الهواء الى داخلها ثم بسترة العبوات بالحرارة لمدة تضمن قتل الأحياء الدقيقة و تبرد العبوات تبعد ذلك و تخزن .
تحضير الثمار : يتم اختيار الثمار ذات اللون الجذاب و النكهة الممتازة و يجب أن تكون الثمار غير ناضجة بشكل كامل ( ليست طرية ) و خالية من الاصابات المختلفة .
تغسل الثمار بشكل جيد بالماء و يقشر بعضها باستعمال القشارات اليدوية ثم تقسم الى نصفين في حالة ( التفاح – الاجاص – السفرجل ) و تزال الجيوب البذرية على أ، تغطس أنصاف الثمار مباشرة في وعاء يحوي على ماء مضاف اليه قليل من حمض الليمون 2% لمنع اسمرار اللون .
تسلق الأنصاف في ماء درجة حرارته 70 – 80 مئوية ، لمدة 3 min ثم تصفى و تبرّد و تعبأ برفق داخل المرطبان مع ضرورة ترك فراغ في أعلى المرطبان بحدود 1 cm و يضاف الى الثمار و برفق محلول سكري مسبق التحضير و هو بدرجة الغليان مع مراعاة المحافظة على ترك الفراغ العلوي بدون تعبئة و يغلق المرطبان مباشرة ، و يتراوح تركيز المحلول السكري حسب نوع الثمار من 30 – 40% مع اضافة حمض الليمون بنسبة 0.2-0.3% ( بحيث يكون تركيز حمض الليمون في المحلول النهائي النسبة السابقة – كما في مسألة حمض اللبن )
توضع المرطبانات المغلقة بعد ذلك برفق في الحمام المائي الذي يحوي ماء بدرجة الغليان بحيث يغمر المرطبانات و يزيد عليها 2 – 3 cm فوق المرطبانات و تستمر عملية البسترة لمدة 30 min ، تخرج بعدها المرطبانات من الحمام المائي و تترك حتى تبرد و تخزن في الشروط الصحية .


خشاف السفرجل
بعد اختيار ثمار السفرجل تقشر و تقطع ( تقطع على شكل شرائح سماكنها 15 – 20 mm أو على شكل مكعبات بسماكة 8 – 10 mm ) ، و تزال الجيوب البذرية و توضع مباشرة في الماء ثم تسلق على 85 مئوية لمدة 12 – 15 دقيقة ثم تبرّد و نعبأ في المرطبانات و يضاف الشراب السكري الساخن تركيز 35% و يفلق و يبستر على الدرجة 60 مئوية لمدة 15 min ، تبرّد بعد ذلك في الهواء .
خشاف التفاح
بعد اختيار الأصناف المناسبة تقطع الثمار ( بنفس أبعاد شرائح السفرجل ) و تقشر و يتم وضعها مباشرة في الماء المضاف اليه 1% ملح أو ملح الليمون ، تسلق بعد ذلك قطع التفاح على الدرجة 85 مئوية لمدة 8 – 10 دقيقة حسب قياس القطع و بحسب حموضة الثمار ( كلما ارتفعت الحموضة كان زمن السلق قصيرا ) ، تبرّد بعد ذلك قطع التفاح و تعبأ في المرطبانات و يضاف الشراب السكري الساخن 35% و تتم البسترة على الدرجة 60 مئوية لمدة 10 – 12 min ، ترد بعدها و يتم التحقق من عملية الاغلاق .
خشاف المندرين والبرتقال
يتم التعليب على شكل أصابع و ذلك بعد تنظيفها من القشور و اللب الأبيض ، و يتم تجهيز المحلول السكري 30 – 40 مئوية .
خشاف العنب
نختار حبات العنب الكبيرةو يتم غسلها بعد نزع العناقيد بعناية كبيرة و نتخلص من الحبات المصابة و المهمشة و تعبأ في المرطبانات بدون سلق و يضاف الشراب السكري الساخن بتركيز 35% و تغلق و تبستر بدرجة حرارة 60 مئوية لمدة 10 min ثم تبرّد بالهواء مع التحقق من عملية القفل المحكم .
ملاحظة : قمنا في الجلسة العملية بتحضير خشافات التفاح – السفرجل – البرتقال فقط و بنفس الطريقة الموضحة سابقا .

أهم الملاحظات
1. تهدف اضافة حمض الليمون لماء النقع الذي توضع فيه الثمار المقطعة الى منع اسمرار اللون .
2. تهدف عملية السلق الى :
- القضاء على الانزيمات .
- تعقيم أولي للثمار .
- زيادة طراوة الثمار غير الناضجة مع المحافظة على سلامة الأنسجة و الألياف أي أن تبقى الثمار متماسكة و طرية بنفس الوقت ، و لهذا السبب نختار الثمار غير الناضجة تماما و لا نختار الثمار الناضجة تماما لأن اختيارها و تعريضها للمراحل اللاحقة ( السلق – اضافة المحلول السكري الساخن – الحرارة الناتجة عن عملية البسترة ) يمكن أن يسبب تلف لها و نحن نريد الثمار في الخشافات طرية ماأمكن مع المحافظة على سلامة النسيج .
3. لا نقوم بعملية سلق العنب ( أصابع البرتقال ) ، لأننا نقوم باستخدام حبة العنب نفسها في تحضير خشاف العنب لذلك تكون الحبة محمية و لا داعي للسلق لتحقيق الاهداف السابقة كما أن نسبة الماء ف حبة العنب نفسها مرتفعة و الأنسجة طرية جدا و غير متحملة لعملية السلق .
4. ارتفاع حموضة التقاح يعني أن التفاح غير ناضج و تكون نسبة البروتوبكتين عالية و زيادة زمن السلق في الحموضة المرتفعة يسبب تحول البروتوبكتين الى البكتين المنحل بسرعة مما يسبب زيادة في طراوة الأنسجة لهذا و لأننا في الخشافات نريد المحافظة على الثمار طرية و لكن قوامها سليم لا نقوم بزيادة زمن السلق في حالة ارتفاع حموضة التفاح .
5. نقوم بتعبئة الثمار المسلوقة بنفس المحاليل السكرية التي استخدمناها في عملية السلق للحفاظ على المواد أو الفاقد من المواد المغذية المنتقلة من الثمار الى محلول السلق .
6. يجب الانتباه الى ان يكون السائل الذي تتم فيه عملية السلق رائق تماما و بالتالي نلجأ لاجراء عملية ترشيح في في حالة تشكل أي عكارة ( هدف تكنولوجي ) .
flower
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
 

تعليب الفاكهة تحضير الخشافات (الكمبوت)

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتدى طلاب كلية الزراعة في جامعة تشرين ::  :: -