منتدى طلاب كلية الزراعة في جامعة تشرين
أهلا بك زائرنا الكريم ... أنت غير مسجل لدينا .. اذا أحببت الانضمام لنا إلى قائمة الأعضاء اضغط على زر التسجيل .. وشكرا لزيارتك

منتدى طلاب كلية الزراعة في جامعة تشرين

كل ما هو حولك أخضر حتى النفس ..
 
الرئيسيةس .و .جبحـثالتسجيلدخول
نظرا لقلة الأعضاء المشاركين في منتدانا العزيز وحرصا من إدارة المنتدى على توفير أفضل السبل لطلابنا الأعزاء ومن أجل مواكبة أفضل لكافة نشاطات المنتدى تم انشاء صفحة رديفة على موقع التواصل الاجتماعي الفيسبوك خاصة بمنتدانا وبأعضائه الأعزاء تابعونا على العنوان التالي:https://www.facebook.com/zera3a.tishreen.unv


شاطر | 
 

 مراحل صناعة الخبز العربي

اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
*good*
عضو جديد
عضو جديد


ذكر الجوزاء عدد المساهمات : 20
نقاط : 17005
0
تاريخ التسجيل : 08/08/2009
العمر : 32
المزاج سلطان المزاج

مُساهمةموضوع: مراحل صناعة الخبز العربي   السبت أغسطس 08, 2009 7:07 am

-2 مراحل صناعة الخبز العربي :
تمر صناعة الخبز العربي بالمراحل الرئيسية التالية :
1-العجن :
في البداية يتم خلط الدقيق لفترة قصيرة لما له من أثر ايجابي في إعطاء لبابة طرية للعجين، ومن ثم تضاف المحسنات الجافة (إن وجدت ) وتضاف الخميرة بنسبة 2% كخميرة طرية , ثم يضاف الماء بدرجة حرارة مناسبة وذلك حسب الظروف الجوية وحسب درجات الحرارة للمواد الداخلة في الخلطة، كما يضاف الملح بنسبة (1-1.5)% من وزن الدقيق. ويستمر الخلط حتى الوصول إلى القوام المرغوب للعجينة , حيث تستغرق مدة العجن حوالي 18-10 دقيقة، وذلك حسب نوع العجانة و سرعتها و قوة الدقيق و درجة حرارة العجن.
ويبين الجدول 1-1)) علاقة زمن العجن بنوع العجانة و سرعتها.

الزيادة في درجة حرارة العجين (مº) مدة العجن عدد الدورات في الدقيقة نوع العجانة
1 20 min 25 بطيئة
2 18 min 60 سريعة
5 10 min 120 شديدة السرعة
9 60-50 sec 1140 خلاط
14 45 sec 2900 خلاط عالي السرعة

جدول (1-1) : علاقة زمن العجن بنوع العجانة وسرعتها

وتؤثر مرحلة مزج العجين على نوعية الخبز الناتج، حيث يحجز العجين حتى20% من حجمه هواء، وتتشكل خلايا غازية تكون نوى لأماكن تجمع غاز CO2 المنتج بواسطة الخميرة، وتتشكل شبكة الغلوتين التي تعتبر الهيكل الأساسي في العجين.

2- تخمير العجين :
إن الغرض من عملية الاختمار هو هدم مكونات العجين وخاصة الكربوهيدرات والبروتينات وتحويلها إلى منتجات تعطي الرغيف المواصفات المرغوبة، حيث تفيد عملية التخمر في تكوين شبكة الغلوتين المرنة والمطاطية القادرة على تحمل ضغط غاز CO2 المتولد أثناء عملية التخمر.

تبدأ عملية التخمر عادة بتكاثر خلايا الخميرة نتيجة توافر الظروف الملائمة لها من رطوبة وحرارة ومواد مغذية، ونتيجة لنشاط الخميرة تحدث عدة تغيرات في العجينة منها :

- تناقص كمية السكريات القابلة للتخمر.
- تراكم الكحول وغاز ثاني أوكسيد الكربون والحموض والاستيرات.
- انخفاض رقم الحموضة وليونة الغلوتين.

تتم هذه العملية بوضع العجين في غرفة اختمار خاصة لمدة 35 - 40دقيقة حسب درجة الحرارة وكمية الخميرة.

3- تقطيع العجينة وتشكيلها :
بعد وصول العجين إلى مرحلة الاختمار المثلى يقطع يدوياً أو آلياً إلى قطع مكوّرة، حيث تفيد عملية التكوير في تجانس سطح العجينة وذلك منعاً لضياع الغاز المتولد أثناء فترة الاستراحة وبالتالي إكساب العجينة غلافاً لمنع تسرب هذا الغاز. وكما أن التكوير يقلل من لزوجة العجين والتصاقها باليد. ويراعى أثناء التكوير إضافة قليل من الدقيق إلى آلة التكوير لمنع التصاق كرات العجين بالآلة وتسهيل تداولها ثم تترك للاستراحة، وخلال هذه المرحلة تتشكل لدينا كمية من الغاز بدل الكمية المفقودة أثناء عملية التقطيع ويستعيد الغلوتين مرونته التي فقدها نتيجة التأثير الميكانيكي لعملية التقطيع. تستغرق عملية الاستراحة الأولية في المخابز نصف الآلية 5-2 دقائق، حسب سرعة السير وتكون بدرجة حرارة حوالي 27ºC، وبعدها يتم الرّق باتجاهين متعامدين.

4- الاختمار النهائي للعجين :
حيث يستمر سير الأرغفة بعد رقّها على سيور قماشية داخل حجرة التخمير النهائي، والتي تتميز بثبات الرطوبة النسبية ضمن حدود 75-80%، وذلك لأن انخفاض الرطوبة يؤدي إلى جفاف سطح الرغيف وعدم تلونه بشكل جيد، وتمدد غير منتظم وتشوه مظهره الخارجي، وعدم إنتاج كمية كافية من الغاز.

أما زيادة الرطوبة النسبية عن الحدود المطلوبة فيؤدي إلى تشويه شكل رغيف الخبز أثناء الإنضاج في الفرن، وتستمر فترة التخمير النهائي لمدة تتراوح بين 20-10 دقيقة حسب السير.

5- الشواء :
يدخل الرغيف في هذه المرحلة إلى داخل بيت النار ليأخذ شكله النهائي، حيث يتعرض لدرجة حرارة 550-500 ºم ولفترة زمنية تتراوح بين 45-35 ثانية، ونتيجة لذلك تحدث التحولات التالية :
- ينتفخ الرغيف لازدياد حجم الغازات وانتشارها.
- يتبخر الكحول والماء.
- ينخفض وزن الرغيف نتيجة لفقد الرطوبة.
- يحدث تهلّم للنشاء.
- يتوقف عمل الخميرة.
- يتجلتن الغلوتين ويتخثر.
- تتشكل الديكسترينات.
- تدخل السكريات في تفاعل ميلارد مع البروتينات لإعطاء اللون البني المرغوب.
- تتعرض السكريات لعملية الكرملة الناتجة عن ارتفاع درجة الحرارة.

6- تبريد الخبز وتغليفه :
بعد خروج الأرغفة من بيت النار يجب إجراء عملية تبريد لهذه الأرغفة وتتم هذه العملية بدرجة حرارة جو الفرن والتي تتراوح مابين 25-18 ºم.وتهدف هذه العملية إلى التخلص من بخار الماء والحرارة داخل الرغيف، حيث يسبب وضع الأرغفة الساخنة فوق بعضها وعدم تبريدها إلى :
- احتجاز بخار الماء بداخلها.
- التصاق الشطرين وعدم انفصالهما.
- تعجن الطبقة الداخلية.
- أن الرطوبة المتبقية داخل الرغيف تسبب سرعة في إصابة الخبز بالفطور وزيادة غير حقيقية في وزن الرغيف.
بعد إنتهاء التبريد يتم وزن الخبز وتعبئته ضمن أكياس معّدة للتسويق.
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
 
مراحل صناعة الخبز العربي
الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتدى طلاب كلية الزراعة في جامعة تشرين :: طلاب السنة الخامسة :: قسم علوم الأغذية-
انتقل الى: