منتدى طلاب كلية الزراعة في جامعة تشرين
أهلا بك زائرنا الكريم ... أنت غير مسجل لدينا .. اذا أحببت الانضمام لنا إلى قائمة الأعضاء اضغط على زر التسجيل .. وشكرا لزيارتك

منتدى طلاب كلية الزراعة في جامعة تشرين

كل ما هو حولك أخضر حتى النفس ..
 
الرئيسيةس .و .جبحـثالتسجيلدخول
نظرا لقلة الأعضاء المشاركين في منتدانا العزيز وحرصا من إدارة المنتدى على توفير أفضل السبل لطلابنا الأعزاء ومن أجل مواكبة أفضل لكافة نشاطات المنتدى تم انشاء صفحة رديفة على موقع التواصل الاجتماعي الفيسبوك خاصة بمنتدانا وبأعضائه الأعزاء تابعونا على العنوان التالي:https://www.facebook.com/zera3a.tishreen.unv


شاطر | 
 

 انواع مختلفة من الاجبان العالمية

اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
????
زائر



مُساهمةموضوع: انواع مختلفة من الاجبان العالمية    الثلاثاء فبراير 15, 2011 9:52 pm

أنواع مختلفة من الأجبان العالمية





تعد
الأجبان أحد أهم المنتجات الغذائية التي لا غنى عنها، فهي تتمتع بالمذاق والطعم
المفضل لدى معظم الناس وقبل كل ذلك تعتبر مصدراً مهماً للعديد من المواد والعناصر
المغذية التي تلزم الجسم في حياته اليومية.
وعلى الرغم من اعتيادنا على
أنواع مفضلة لدى كلٍّ منا إلا أن الإبحار في أنواع الأجبان ومميزات وعيوب كل منها
والتوسع في طرق تصنيعها وقيمتها الغذائية أسفر عن عدد لانهائي من الكتب في أنحاء
العالم حول موضوع الأجبان وعن دراسات وأبحاث لا حصر لها.
لذلك سنقوم بتوضيح طرق تصنيع بعض النماذج الهامة من الأجبان المنتشرة على المستوى العالمي.





1- جبن الشيدر :


تحتل جبنة الشيدر المرتبة الأولى في قائمة
إنتاج الأجبان في العالم
، محتوى جبنة
الشيدر
من الرطوبة على أساس الدهن الحر حوالي 55% هذا يعني أنها يمكن أن تصنف كجبنة
قاسية على الرغم أنها م
صنفة
ضمن قائمة الأنواع شبه القاسية. تصنع
الخثرة بشكل طبيعي من الحليب المبستر المضبوط الدسم وعند حموضة
حوالي 0,2%
كحمض لبن. حيث يعدل
تركيب الحليب المستخدم في تصنيع الجبن
لتصبح
نسبة الكازئين إلى الدسم
حوالي 0.68 :0.72 يبستر الحليب على الدرجة 71°م
لمدة 15 ثانية
، ثم يبرد إلى درجة حرارة 30°م ويصب في أحواض التصنيع ويلقح بعد ذلك
بحوال
ي 1-2% من مزرعة بادئ بكتيريا حمض اللبن
السبحية المحبة للحرارة المعتدلة.
وبعد حوالي 20 دقيقة
تضاف المنفحة بمعدل 22 مل لكل 100 لتر حليب, و
بعد
مضي 30-40 د
قيقة تقطع الخثرة إلى
مكعبات صغيرة يبلغ حجمها 5 سم
3,
عند هذه المرحلة يجب أن تكون حموضة ا
لمصل
بين 0.1-0.14%
كحمض لبن. تقلب
الخثرة في وجود ال
مصل, وتسخن لدرجة حرارة
تتراوح ما بين 39-40
°م خلال 40-45 دقيقة. يستمر التقليب حتى تصبح الخثرة صلبة
لدرجة كافية ومناسبة للترسيب والانفصال من الشرش
حيث تصل الحموضة إلى حوالي 0.15-0.19% كحمض
لبن وهذه هي المرحلة الأخيرة من تصنيع الخثرة
،
حيث تكون قد حدثت الزيادة القصوى في عدد
بكتيريا البادئ, ويجب أن تكون نسبة الرطوبة في الخثرة وصفاتها الطبيعية مثالية,
بعد تصفية ال
مصل تجري عملية الشدرنة للخثرة (0.2-0.22%
حمض لبن)
إما باليد كما في الطريقة التقليدية أو بأحد
أجهزة الشدرنة الميكانيكية.
تستمر بكتيريا البادئ في التكاثر وإنتاج
حمض اللبن بمعدل 0.1% تقريبا
ً
كل 20 د
قيقة. يستمر انفصال المصل من الخثرة حتى تصبح مطاطة وناعمة
وحريرية الملمس (0.6-0.8% حمض لبن), عندئذ تفرم الخثرة ثم يضاف الملح (2%) ويخلط
جيدا
ً لضمان التوزيع المتجانس. تعبأ الخثرة بعد تمليحها في قوالب الجبن
ثم تكبس لمدة 15-18 ساعة
.






2-جبن الايمنتال :


ويصنف
ضمن الأجبان القاسية، ويستخدم لتصنيع جبن الايمنتال عادةً حليب خام غير مبستر، حيث يعدل تركيب الحليب المرتفع الجودة عن
طريق تعديل نسبة الدسم إلى 2.8-3.1% ليعطي جبنا
ً
ب
محتوى 45% دسم في المادة الجافة, تملأ القدور
بالحليب ثم ي
سخن إلى الدرجة 30-35°م،
تضاف مزرعة بادئ بكتيريا حمض اللبن المحبة للحرارة ويتكون هذا البادئ بشكل عام من
0.03-0.1% من مزرعة سترب-ثيرموفيلس و 0.2% من لاكت-هلفيتكس أو لاكت-بلجاركس معا
ً بالإضافة
إلى بعض نقاط (1-2.5 مل لكل 1000 لتر من
الحليب)
من مزرعة بروبيوني بكتيريا. يضاف مستخلص
المنفحة (16مل لكل 100 لتر),
وبعد
مضي 25-30
دقيقة
تقطع الخثرة إلى شرائط ثم إلى مكعبات وفي النهاية إلى دقائق
بقطر 3 مم. ترفع
درجة حرارة الخثرة بعدئذ إلى 45
°م
بمعدل
درجة واحدة
كل
دقيقتين، ثم إلى
53-57
°م بمعدل درجة واحدة كل دقيقة,
وهذه المعاملة هامة جدا
ً
لقتل البكتريا غير المقاومة للحرارة العالية.
يبلغ
زمن التسخين الكلي حوالي 45 دقيقة وعندما تصبح الخثرة صلبة بدرجة كافية، تجمع الخثرة في قماش الغمس الخشن
الكبير, وترفع من الحوض وتوضع في قالب اسطواني الشكل مصنوع من الخشب أو الستنلس
ستيل موجود فوق طاولة تصفية مع آلة كبس فوقه.
يكبس
الجبن لمدة تتراوح بين 20-24
ساعة
يزداد خلالها الضغط بالتدريج حتى يصل إلى
15 كغ لكل 1 كغ
جبن
، ويقلب الجبن على فترات للحصول على
تصريف منتظم لل
مصل. وحالماً تبرد الخثرة فإن
بكتيريا البادئ تتكاثر وتنتج الحموضة اللازمة لجعل دقائق الخثرة تلتصق ببعضها
وتكون كتلة متماسكة مرنة. بعد الكبس يبقى الجبن في قوالب وتحجز في
غرفة التمليح عند درجة حرارة
10°م لمدة 1-3 أيام لتبرد. تقلب على فترات
ثم يرش الملح الجاف على السطح. ينزع الجبن بعد ذلك من القوالب ويغمس لمدة 2-3
أيام في محلول ملحي يحتوي على 23% كلور الصوديوم
عند درجة حرارة تتراوح بين 8-12
°م، عندما يغمس الجبن في المحلول الملحي
الضعيف التركيز يصبح لزجا
ً, و ينتج
نكهات غير مقبولة,
ويصبح محلول الملح
كريه الرائحة.
يقلب الجبن مرة يومياً ويرش الملح على السطح وهذا يساعد على إبقاء قوة المحلول الملحي ثابتة بإحلال
ملح بدلا
ً من الملح الذي امتصه الجبن. بعد رفع الجبن من المحلول الملحي يوضع
في مكان نظيف على لوح خشبي جاف ويحجز في غرفة مبردة
على الدرجة 10-12°م
وبرطوبة نسبية 80-85% لمدة 8-10أيام. يمسح
سطح الجبن يوميا
ً بقطعة قماش مبللة
بالمحلول الملحي,
ويقلب ثم يملح تمليحاً جافاً,
بالنسبة للمرحلة التالية من الإنضاج ينقل الجبن إلى غرفة دافئة
بدرجة حرارة بين 18-23°م ورطوبة نسبية 80-85% لتشجيع نمو
البكتيريا المكونة للعيون, يقلب الجبن عدة مرات على فترات منتظمة خلال 4-8 أسابيع
تالية
، ينظف ويغسل بالمحلول
الملحي لمنع نمو العفن. يأخذ الجبن شكلا
ً
مستديرا
ً بدرجة بسيطة, وعندما
تتكون العيون بشكل مرض
ٍ
تنقل إلى غرفة التسوية
بدرجة حرارة 12°م ورطوبة نسبية 80-85%،
حيث يغسل ويقلب الجبن على فترات منتظمة خلال فترة التسوية المتبقية (3-9
أشهر)،
حيث تحتاج هذه الأجبان إلى مدة 6 أشهر على
الأقل لتظهر خصائص النكهة الكاملة.





-3-
الأجبان المسواة بالعفن داخلياً :





مثل الجبن المعرق بالعفن
الأزرق (أي الريكفورت، ال
سلتون، الجورجونزولا) وهي تعتبر
أجبان نصف قاسية (نصف طرية)، حيث
يصنع هذا النوع من خثرة
عالية الحموضة وتشمل ع
ملية التصنيع إنتاج حمض ببطء أثناء مرحلة تصفية المصل
الطويلة، هذا الجبن لا يكبس وبدلاً من ذلك فإن الخثرة يسمح لها بالالتصاق تحت
تأثير وزنها، ويمكن إضافة الملح إلى الخثرة الحامضية المصفاة من ال
مصل قبل
تعبئتها في القوالب، وربما يفرك سطح هذا الجبن حيث تتقدم الحموضة أثناء وجودها في
القوالب.
ويمكن أن يتعرض في البداية
الجبن المعرق بالعفن الأزرق إلى تحلل البروتين بفعل بكتريا البادئ وأنزيمات المنفحة،
لكن التحلل البروتيني و الدهني المسؤول عن النكهة يحدث عندما ت
خرم الخثرة
للسماح للهواء والأعفان الخضراء المزرقة مثل بنسيليوم الريكفورد أو بنسيليوم
الجلوكم
بالانتشار خلال الجبن.





المواد الأولية:


عند
صناعة الجبن المعرق بالعفن الأزرق فإنه من المرغوب فيه استعمال حليب
ذو محتوى مرتفع من الدهن
لأن التحلل الدهن
ي يلعب دوراً هاماً في تطوير نكهته، حيث يستعمل حليب الأغنام بكثرة في فرنسا بل ضروري
لصناعة جبن الريكفورد.

بينما
تصنيع جبن الستلتون والجورجونزولا من حليب البقر إلا أنه في هذه
الحالة لابد من إضافة قش
دة له إذا كانت نسبة الدهن فيه منخفضة.


يوجد ميل
لبسترة الحليب للتغلب على أي عيوب يمكن أن تنشأ عن استخدام الخام المنخفض في
الجودة المكروبيولوجية وللمساعدة في الحصول على جبن موحد الجودة حيث يستخدم الحليب
المبستر في صناعة جبن الستلتون.
من الممكن تجنيس الحليب أو القشدة الناتجة من الحليب لأن هذه العملية
تعطي خثرة ناعمة بجانب احتفاظها بنسبة عالية من الرطوبة وتزيد مساحة سطح الدهن
وبالتالي تشجع التحلل الدهن
ي بفعل الفطر أو العفن (بنسيليوم الريكفورد) مما يؤدي لإنتاج نكهة
نموذجية.



تستعمل
بكتريا حمض اللبن المحبة لدرجة الحرارة المعتدلة كبادئات لأن نموها وإنتاج الحموضة
يعتبر ضرورياً للحصول على تصفية كافية للخثرة.
بينما تضاف مزارع الريكفورد على
هيئة معلق مائي إما إلى الحليب قبل إضافة المنفحة أو برشه على الخثرة ثم يثقب
الجبن مرات عديدة أثناء التسوية للسماح للهواء بالدخول حتى يتمكن العفن من النمو
ويقوم بدوره مما ينشأ عنه تحلل دهني وبروتيني معطياً الجبن المعرق بالعفن الأزرق
ذي النكهة المرغوبة.





4- الأجبان المسواة خارجياً
بالفطر :



يصنع هذا
الجبن باستخدام الحليب الطازج وأحياناً باستخدام الحليب الخام لكنه في العادة يسخن
إلى
72°م لمدة 16 ثانية ثم يبرد إلى درجة 33-34°م ويوزع
في أحواض التصنيع. تضاف مزرعة بكتيريا حمض اللبن بنسبة
1.5-2.5% ثم يترك الحليب لمدة ساعة
للتخمير قبل إضافة المنفحة بمعدل
16-17 مل لكل 100 لتر في العادة. يحدث التجبن بعد 24
دقيقة
ويجب أن تكون الخثرة متماسكة حتى يمكن غرْفها وتوزيعها في مدة تتراوح
بين
70-75 دقيقة من
التنفيح. تنقل الخثرة إلى قوالب اسطوانية بها ثقوب موضوعة على ألواح خشبية فوق
طاولة الترشيح ت
ستمر عملية الترشيح مدة 6
ساعات
في هذه الفترة يجب أن تنكمش الخثرة إلى نصف ارتفاعها الأصلي. وحموضة
ال
مصل تتراوح
بين
0.6-0.7% مقدرة كحمض
لبن. ثم يقلب الجبن ويترك للتصفية طوال الليل عند
الدرجة 22°م على الأقل.





التغيرات
أثناء التصنيع والتسوية:
عندما تنزع الجبنة الحديثة من القوالب في الصباح التالي فإن محتوى الرطوبة يصل إلى 60% لذلك فإن
التحكم بدرجة حرارة ورطوبة غرفة التصنيع يساعد في تحقيق التوازن بين الزيادة في
الحموضة والنقص في محتوى الرطوبة التي تعتبر أساسية للنمو الم
يكروبي على السطح. إن درجات الحرارة العالية
في غرفة التصنيع تسرع من تطور الحموضة وتسبب طرد ال
مصل بدرجة زائدة وعندما يبلغ
عمر الجبنة
24 ساعة فإنها
تملح بطريقة التمليح الجاف وتحجز على درجة
18-20°م لمدة 24 ساعة. وهذا
يساعد على جفاف سطح الجبنة والتحكم بأنواع الكائنات الدقيقة التي تنمو عليه ثم يرش
الجبن بمزرعة
من فطر بنسيليوم كممبرتي ثم تنقل بعد 24 ساعة إلى
غرفة التسوية.
خلال هذه الفترة يتكاثر البادئ بدرجة كبيرة
في الخثرة وبعد أيام قليلة من بداية التسوية يبدأ
عدد الأحياء الدقيقة بالتناقص
مع ال
إنخفاض في رقم الحموضة (pH=4.9¸4.6) والنقص في اللاكتوز وارتفاع كمية الملح في
الخثرة يمنع النمو الزائد لهذه الكائنات الدقيقة.
وفي الـ 10-14 يوم
الأولى من التسوية يحفظ الجبن عند درجة حرارة
11-14°م ورطوبة نسبية 85-95% في خلال 2-3 أيام تظهر أنواع من الخمائر
السطحية على السطح وهي قادرة على تحمل الحموضة العالية والتركيز العالي من الملح
عند سطح الجبنة.
بعد أيام وعندها يصبح الفطر أكثر جفافاً ورقم الحموضة أكثر ملاءمة فإن الفطر يبدأ
في النمو والانتشار فوق كل السطح وأقصى نمو يمكن أن يصل إليه في مدة تتراوح بين
10-12 يوم
عندما تنخفض الحموضة بفعل الخمائر والفطريات فإن البقع الحمراء البنية لمكروب
bre-linens تبدأ في الظهور.


بعد مضي
حوالي
10-14 يوم من
بدء التسوية فإن حواف الجبن تبدأ في الطراوة وعند هذه المرحلة يغلف الجبن ويوضع في
صناديق. وتصل إلى المستهلك بعد
2-3
أسابيع لاحقاً وعند ذلك تكون الطراوة وصلت لمركز الجبن وتكون النكهة
قد تطورت والتسوية اكتملت عندما تنطلق أنزيمات التحلل البروتيني والدهن
ي بفعل الأعفان تنتشر إلى
الداخل في اتجاه المركز. يستمر التحلل البروتيني ببطء لمدة
10 أيام ثم يزداد ويصل حتى 80%. في
العادة
تضاف القشدة للحصول على نسبة
دهن في الناتج النهائي تصل إلى
4% في الجبن الكامل التسوية ويوجد تناقص معاكس في الحموضة في الجبن
حالما تتكون المركبات القاعدية على السطح وذلك بسبب استهلاك اللاكتات من قبل
الخمائر والأعفان.






-5- جبن الكوتج :


من الأجبان غير المسواة ويصنف ضمن الأجبان
الطرية
وهو عبارة عن منتج ذي خثرة طرية
منخفضة الحموضة وتختلف عن الأنواع الأخرى من حيث أن جزيئات الخثرة تبقى منفصلة عن
بعضها وتحتفظ بشكلها.
حيث يصنع جبن الكوتج من حليب الفرز المتجبن بالحمض والمطبوخ للحصول على
رطوبة تصل إلى
80% أو أقل
ثم تغسل لتبريد الخثرة والتخلص من ال
مصل
الموجود بين جزيئات الخثرة، يمكن أن تضاف المنكهات مثل الثوم أو
الأناناس للخثرة.



يدعم
حليب الفرز العالي الجودة والخالي من المضادات الحيوية إذا لزم الأمر بالحليب
الجاف للحصول على جوامد كلية في الحليب
9.5-10.5%.
يسخن الحليب في العادة إلى درجة حرارة أعلى قليلاً من البسترة
القاسية
72°م لمدة 15 ثانية. ثم
يفرغ
في الأحواض
التي يت
خثر فيها
بفعل الحموضة الناتجة من بكتيريا البادئ (إما باستخدام طريقة التجبن الطويلة أو
القصيرة).
ففي طريقة التجبن الطويلة
يضاف بادئ بنسبة
1% إلى حليب درجة حرارته 21-22°م
للحصول على تخثر في غضون
12-13 ساعة
. أما في الطريقة القصيرة فيضاف البادئ بنسبة 4-5% لحليب
درجة حرارته
31-32°م للحصول
على ت
خثر في غضون
4-5 ساعات.


تضاف
المنفحة بنسبة قليلة
0.1-0.2 مل/100 لتر حليب
في حالة الطريقة الطويلة وحوالي 0.2-0.3 مل/100 لتر حليب في حالة
الطريقة القصيرة. وذلك للحصول على خثرة صلبة عند التقطيع وللمساعدة في تجميع
الخثرة أثناء التبريد.
عندما يصل رقم
الحموضة
إلى ما بين
4.65-4.75
فإن الخثرة تقطع إلى مكعبات صغيرة وتطبخ مع رفع درجة الحرارة
بالتدريج خلال مدة ساعة للوصول إلى درجة حرارة
53-57°م. يتوقف إنتاج الحمض عندما
تصل درجة الحرارة إلى حوالي

39
°م، ويمكن زيادة معدل التسخين بواقع 1.5-2°م لكل 5 دقائق ويجب أن
تكون درجة حرارة السمط النهائية
53°م
على الأقل للسيطرة على الفساد الميكروبي. يصرف المصل حتى يصل
إلى مستوى الخثرة المترسبة
. ثم تغسل الخثرة ثلاث مرات على فترات 20 دقيقة تقريباً. أولاً بماء دافئ
درجة حرارته
22-24°م لأن
التبريد المفاجئ بالماء البارد يسبب تلفاً شديداً. ثم بماء درجة حرارته
10°م وأخيراً
بماء مثلج درجة حرارته

2-4°م
ثم تجمع الخثرة وتترك لمدة ساعة على درجة حرارة 1°م. تصنع
قشدة التوضيب في وعاء منفصل من قشدة مبسترة مسواة، ويمكن احتواء قشدة التوضيب على
حليب فرز وتبستر عند
80°م لمدة 15 ثانية وتجنس ثم تبرد قبل إضافتها للخثرة. نسبة قشدة التوضيب المضافة
للخثرة ت
تراوح بين 25-40% من
الناتج النهائي تبعاً لنسبة الدهن.
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
La belle
مشرف متميز
مشرف متميز


نجمة المنتدى
انثى عدد المساهمات : 1452
نقاط : 18445
4
تاريخ التسجيل : 25/05/2010
العمل/الترفيه : مشروع مهندسة زراعية
المزاج عال العال

مُساهمةموضوع: رد: انواع مختلفة من الاجبان العالمية    الثلاثاء فبراير 15, 2011 11:32 pm

الموضوع حلو كتير ومفيد...
شكرا على المعلومات زميل...
مع تحياتي queen

____________________________________________
كلنا كالقمر .. له جانب مظلم
لا تتحدى إنساناً ليس لديه ما يخسره
العين التي لا تبكي لا تبصر في الواقع شيئاً queen
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
 
انواع مختلفة من الاجبان العالمية
الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتدى طلاب كلية الزراعة في جامعة تشرين :: طلاب السنة الخامسة :: قسم علوم الأغذية-
انتقل الى: