منتدى طلاب كلية الزراعة في جامعة تشرين
أهلا بك زائرنا الكريم ... أنت غير مسجل لدينا .. اذا أحببت الانضمام لنا إلى قائمة الأعضاء اضغط على زر التسجيل .. وشكرا لزيارتك

منتدى طلاب كلية الزراعة في جامعة تشرين

كل ما هو حولك أخضر حتى النفس ..
 
الرئيسيةس .و .جبحـثالتسجيلدخول
نظرا لقلة الأعضاء المشاركين في منتدانا العزيز وحرصا من إدارة المنتدى على توفير أفضل السبل لطلابنا الأعزاء ومن أجل مواكبة أفضل لكافة نشاطات المنتدى تم انشاء صفحة رديفة على موقع التواصل الاجتماعي الفيسبوك خاصة بمنتدانا وبأعضائه الأعزاء تابعونا على العنوان التالي:https://www.facebook.com/zera3a.tishreen.unv


شاطر | 
 

 تكنولوجيا الجبن العكاوي

اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
????
زائر



مُساهمةموضوع: تكنولوجيا الجبن العكاوي   الجمعة فبراير 18, 2011 2:15 am




تكنولوجيا الجبن العكاوي








تعريف
الجبن :






هو الخثرة الناتجة عن تخثر حليب بعض الثدييات بوساطة أنزيمات
المنفحة أو أنزيمات مماثلة بوجود حمض اللبن المنتج بوساطة بكتريا حمض اللبن ،
ويفصل جزء من الماء أثناء التقطيع والتسخين والضغط ضمن القوالب ثم الإنضاج
بالتخزين لمدة زمنية على درجات حرارة ورطوبة مناسبة ، وبالتالي إن تصنيع الجبن هو
صورة من صور تحويل مادة غذائية سريعة الفساد ذات محتوى مرتفع من الرطوبة إلى مادة
غذائية متماسكة ذات محتوى منخفض من الرطوبة ( الجبن ) وذات قيمة غذائية عالية .



القيمة الغذائية للجبن :





يعتبر الجبن مادة غذائية مركزة لذيذة
المذاق ، سهلة الهضم ، رخيصة الثمن وشائعة الانتشار ويمكن القول أن 100 غ من الجبن
مصنع من حليب البقر يعطي الجسم 412 حريرة
مما يدل على قيمته الغذائية العالية .



إن احتواء الجبن على الكازئيين يجعله سهل الامتصاص
، فلا تترك منه الأمعاء فضلات تزعجها حيث أنه في بعض أنواع الجبن يتحول الكازئيين
إلى أحماض أمينية وببتيدات .



كما يحتوي الجبن على الكالسيوم مترافقاً
مع الفيتامينات والفوسفور فإنه يعتبر مصدراً هاماً للكالسيوم ، إلى جانب ذلك يتضمن
الجبن كمية كافية من الفيتامينات منها :



A
, B12 , B6, B2 , E , H .


تختلف الأجبان فيما بينها بالصفات الحسية
التي تعود إلى الأحياء الدقيقة ومفرزاتها التي تساهم في عملية الإنضاج .












تصنيف الأجبان :





استعمل القدماء حليب الماعز والأبقار والجاموس والأفراس
والنوق وربما حيوانات أخرى في صناعة الجبن .



وكان يخثر الحليب بطرق متعددة كالتحميض الطبيعي أو باستعمال
المنفحة التي يحصل عليها الإنسان من المعدة الرابعة لصغار الحيوانات المجترة
الرضيعة ، أو بإضافة الخل أو عصارات بعض النباتات .



فهناك أكثر من 400 نوع من الجبن في العالم ، ويمكن وضعها تحت
18 نوعاً رئيسياً حيث أن أصنافاً كثيرة تسمى بأسماء مناطق تصنيعها ولكنها لا تختلف
عن بعضها إلا بالشكل ونموذج التغليف ، ويصعب جداً ذكر تقسيم مرضي يشمل كل الأصناف
المعروفة للجبن ، إلا أننا سنعمد التصنيف الآتي الذي يبين النماذج الأساسية
للأجبان :



1- أجبان مصنعة
بالمنفحة :






آ - الأجبان الطازجة وتقسم إلى النماذج
التالية :



1- أجبان طازجة
غير محددة المحتوى من الماء يصل إلى
82% .


2- أجبان طازجة
مالحة .



3- أجبان طازجة
غير مالحة



ب- الأجبان الطرية .


ج الأجبان المتعفنة الزرقاء : وتتصف بنمو
داخلي للفطور .



د- الأجبان المطبوخة : وهي ذات محتوى مرتفع من المادة الصلبة
الكلية
60% تحفظ لمدة طويلة .


و- الأجبان الخيطية : ذات عجينة خيطية توضع في الماء أو المصل
المغلي .



2 أجبان مصنعة بدون منفحة :





آ- أجبان متفتتة ومنكهة بالأعشاب .


ب أجبان مصنعة من الحليب الفرز أو
الأجبان المصنعة من لبن
الخض .






ونورد
فيما يلي تصنيف الأجبان وفق الاتحاد الدولي
F.I.L :


نبين فيما يلي المعايير المستخدمة في
تصنيف الأجبان وهي :



1-
حسب المادة الأولية : ( حليب الأبقار ، الماعز ، الأغنام ، الجاموس ) .



2-
القوام: ( عجينة قاسية، نصف قاسية ، طرية ، طازجة ، خثرة ليفية ) .



3-
المظهر الداخلي Sad وجود عيون أو عدم وجود عيون
فطور وجود أعشاب وبهارات )


4-
المظهر الخارجي : ( قشرة صلبة جافة
جافة مع فطور طرية مع فطور- بيضاء أو خضراء ) .


5-
المادة الدسمة بالنسبة إلى المادة الصلبة الكلية وضمن هذا التصنيف نميز ثلاثة
أنواع من الجبن :



I- جبن كامل الدسم : نسبة الدم حوالي 50 %
من المادة الجافة .



II- جبن متوسط الدسم : نسبة الدسم أكثر من 40%
من المادة الجافة .



III –جبن
قليل الدسم : نسبة الدسم حوالي
25% - 20% من المادة الجافة


مواصفات
الحليب المعد لصناعة الأجبان :






تصنع الأجبان بشكل عام من حليب الأبقار مع إمكانية تصنيع بعض
أنواع الأجبان من حليب الأغنام والماعز والجاموس .



يجب أن يتمتع الحليب المعد لصناعة الأجبان
بالصفات التالية :



1-
أن يكون الحليب منتج من أبقار سليمة غير مصابة بالأمراض مثل السل والحمى المالطية
حيث أن الحليب المنتج من الحيوانات المريضة يمكن أن ينقل العدوى للإنسان .



2-
يجب أن يتمتع الحليب بصفات حسية مقبولة ، يجب أن يكون الطعم مستساغاً والرائحة
مقبولة غير مشوبة برائحة البصل والثوم ، والقوام طبيعي بدون أية مواد عالقة .



3-
يجب أن يكون الحليب طبيعياً غير مغشوشاً ، حيث يجب تحديد التركيب الكيميائي للحليب
من أجل الحكم على صفاته التكنولوجية ، تتعلق مواصفات الحليب بعدة عوامل منها : نوع
العليقة واختلاف فصول السنة حيث يعتبر حليب الصيف من أفضل أنواع الحليب لصناعة
الجبن وأيضاً تتعلق مواصفات الحليب بزمن الإدرار .



4-
يجب أن يتمتع الحليب بمواصفات ميكروبيولوجية جيدة ، حيث يجب أن لايحتوي على أحياء
دقيقة ضارة لصناعة الجبن ، والبكتريا المولدة للغ
ازات مثل (العصيات الكولونية ، الخمائر ) .


5-
يجب أن تكون حموضة الحليب بين ْ
20 – 16 T ، حيث تعبر حموضة الحليب عن طازجيته
وإن ارتفاع حموضة الحليب عن ذلك يعني ظهور الحموضة المتطورة الناتجة عن نشاط
البكتريا اللبنية .



6
يجب أن يكون الحليب قابل للتخثر بفعل
أنزيمات المنفحة ، ولتحديد قدرة الحليب على التخثر يجب إجراء اختبارات التخثر
المنفحي .



7-
أن يكون الحليب كاملاً من الناحية البيولوجية ، أي أن يكون الوسط مناسباً لنمو
البكتريا اللبنية وبكتريا البادىء ، وبالتالي يجب أن يحتوي على
العناصر الغذائية
اللازمة والضرورية لنموها .



أثر
مكونات الحليب في صناعة الأجبان :






1- الماء :


يدخل في تركيب كافة أنواع الأجبان بنسب
تتراوح بين
30-70%
ويلعب دور بـ :



آ-
تهيئة الوسط الملائم واللازمة لنشاط الأحياء الدقيقة العاملة على إنضاج بعض أنواع
الجبن



ب
إكساب الجبن ليونة ونعومة .


2- المادة الدسمة :


يلعب دوراً هاماً في تصنيع الأجبان ، حيث
يعطي الطعم اللذيذ ويحسن قوام الجبن ويزيد من مردود الجبن ، كما أنه يزيد من
القيمة الغذائية للجبن .



3- اللاكتوز :


يتحول قسم منه إلى حمض اللبن المساعد
للمنفحة في عملية التخثر ، بالإضافة إلى إكساب الجبن طعم ورائحة جيدين نتيجة تحول
حمض اللبن إلى مواد النكهة أثناء إنضاج الجبن .



4- أملاح الحليب :


تظهر أهمية أملاح الكالسيوم بكون أن
الخثرة لا تتشكل إلا بوجودها في الحالة الذائبة وعند انخفاضها عن الحد المعين يضعف
تأثير المنفحة ، وارتفاع نسبة الأملاح يسيء إلى طعم الجبن .



5- أنزيمات الحليب :


لها أهمية في إنضاج الجبن حيث تشارك في
التفاعلات البيوكيميائية أثناء عملية الإنضاج .



6- بروتينات الحليب :


وتتكون من الكازئيين والالبومينات والغلوبولينات حيث يشكل
الكازئيين
80 -70 %


والألبومينات
من
12- 10 % والغلوبولينات من 8-5
% .


يتواجد الكازئيين في الحليب على شكل معقد
الفوسفور لكازينات الكالسيوم يتخثر الكازئيين عند صناعة الألبان المتخمرة ، وأيضاً
يتخثر تحت تأثير الأنزيمات ، إذا هناك نوعين من التخثر للكازئيين ( المنفخي

الحامضي)



اما الالبومينات والغلوبولينات يعتبران من البروتينات المنحلة التي تنتقل إلى المصل .


التركيب
الميكروبيولوجي للحليب :



تلعب الأحياء الدقيقة للحليب دوراً
رئيسياً في صناعة الأجبان ، إن كمية ونوعية الأحياء الدقيقة تختلف باختلاف ظروف
إنتاج الحليب ، حيث تحوي حليمات الضرع على البكتريا المتعفنة
Micrococus وأحياناً تتواجد Streptococus .


لا ينمو في الحليب الطازج بعد الحلابة
مباشرة أي نوع من البكتريا نتيجة وجود مثبطات النمو والتي تمنع من نمو وتكاثر
الأحياء الدقيقة .



إن الحليب المعد لصناعة الأجبان يجب
إنضاجه وذلك برفع حموضته بمعدل ْ
1-2 T حيث تؤدي إلى زيادة عدد البكتريا
اللبنية ، وزيادة السعة الموقية للحليب وزيادة قطر جزئيات الكازئيين .



خطوات إنتاج الجبن
العكاوي :






الجبن العكاوي معروف بشكل جيد في بلدان
الشرق الأوسط ، حيث يتم إنتاجه من حليب الأبقار الكامل الدسم أو المنزوع الدسم ،
لايحتوي هذا الجبن على عيون وهو ذو مذاق معتدل مستساغ ذو لون أبيض مصفر .













































1- استلام الحليب
وفرزه :






يتم استلام الحليب في المعامل في براميل
أو صهاريج خاصة ، حيث يجب أن يكون الحليب مبرداً ولا تزيد حرارته عن ْ

10 C ، ويتم فرز الحليب حسب القرائن التالية :


الشكل الخارجي والقوام
الطعم
اللون والرائحة الكثافة الحموضة الحمولة البكتريولوجية .


وأثناء تخزين الحليب المبرد ترتفع حموضة
الحليب بمعدل ْ
1-2 T حيث يتحول جزئياً الكالسيوم والفوسفور
من الشكل الغير المنحل إلى الشكل المنحل .



2- تعديل الحليب :





من أجل الحصول على جبن مطابق للمواصفات من
حيث احتوائه على نسب محددة من المادة الدسمة والمادة الجافة يجب تعديل محتوى
الحليب من الدسم والبروتين .



3- بسترة الحليب :





يمكن تعريف البسترة بأنها تسخين الحليب
إلى درجة أقل من نقطة غليانه لوقت كاف للقضاء على :



آ جميع أنواع البكتريا الممرضة .


ب أنزيمات وخاصة
الليباز



من
الآثار السلبية لعملية البسترة هي ترسيب أملاح الكالسيوم وفقدان الكازئيين لجزء من
ماء التميه وكذلك ترسب بعض بروتينات المصل .



أما أهم إيجابيات عملية البسترة فهي زيادة
المردود ، وتسرع من عملية الإنضاج وتعزى زيادة مردود الأجبان الناتجة عن الحليب
المبستر إلى ما يلي :



1-
احتجاز المادة الدسمة ضمن الخثرة بشكل أفضل ، مما يضمن بقاءها في الخثرة .



2-
تحويل جزء من الأملاح الذائبة إلى الشكل الغير الذائب المرتبط مع الخثرة.



ويبستر الحليب المعد لتصنيع الجبن العكاوي
عند درجة حرارة ْ
63C لمدة 30 min
أو ْ
72 C لمدة 15 Sec
.









4- تبريد الحليب :





بعد البسترة يبرد الحليب إلى درجة الحرارة
الملائمة لعمل أنزيمات المنفحة حيث يتم التخثر وهذه الدرجة هي :
(
33- 35 ) درجة مئوية .


5- إضافة نترات
البوتاسيوم :






يتم إضافتها من أجل تثبيط نمو الأحياء
الدقيقة الغير مرغوب بها في الحليب المعد لتصنيع الأجبان وتستخدم أملاح النترات في
حال تلوث الحليب بالأحياء الدقيقة المنتجة للغازات ، حيث تقي هذه الأملاح الجبنة
من الانتفاخ اللاحق لها ، حيث يضاف هذا الملح إلى الحليب بنسبة
( 20-30 gr /100kg ) على شكل محلول مائي .


6- إضافة كلور
الكالسيوم :






نتيجة المعاملة الحرارية للحليب يتم فقد
قسم من الكالسيوم ، نتيجة لتحول شوارد الكالسيوم الأحادية والثنائية المنحلة إلى
ثلاثية الغير منحلة ، حيث تضاف أملاح الكالسيوم إلى الحليب المبستر بنسبة
(
10-15gr/100kg) للتعويض عن الكالسيوم المتحول .


يمكن القول إن كازيئينات الكالسيوم
لاتتحول إلى باراكازيئينات إلا بوجود كمية من أملاح الكالسيوم الذائبة لأن هذه
الأملاح موجبة الشحنة الكهربائية ضرورية لمعادلة الشحنة الكهربائية السالبة
لجسيمات الكازيئينات التي تعرضت لفعل أنزيم المنفحة .



7- إضافة البادىء
البكتريولوجي للحليب :






إن إضافة البادىء إلى الحليب المبستر
ضروري جداً ، حيث يساعد على إنضاج الحليب ( رفع الحموضة بمعدل ْ

1-2 T ) والتي بدورها تسهل عملية التخثر المنفحي للحليب ، كما أن
البادىء المستخدم يحدد هوية الجبن المنتج ، حيث تستخدم في تحضير بادئات الأجبان
السلالات التالية من البكتريا :



Str. Thermophilus , Lact.bulgaricus, Lb.helveticus,Lb.casie
وغيرها كما يساعد في إنضاج الجبن وإعطاء
الطعم والنكهة المميزة ، وأيضاً حفظ الخثرة والجبن من الفساد .









8 – إضافة المنفحة :





إن المنفحة اسم خاص للمادة المخثرة
المحضرة من المعدة الرابعة للعجول الرضيعة التي تبلغ من العمر مالا يزيد عن 15 يوم
( قبل الفطام ) ، حيث تحتوي على أنزيمين فعالين:



الأول
: الكيموزين ، الثاني : الببسين .موجود بكمية قليلة ، تضاف بنسبة
(1-3gr/100kg ) وذلك حسب قوة المنفحة المضافة .


العوامل
المؤثرة على تخثر الحليب بالمنفحة :






1- درجة الحموضة :





تزداد قوة المنفحة بزيادة حموضة الحليب
والعكس صحيح ، فزيادة الحموضة عند حد معين توقف عمل ونشاط المنفحة ، وبذلك تضعف
قوتها ، وإن درجة الحموضة المثالية لنشاط الأنزيم هي :
PH ( 6.0-6.4 ) وسطياً ، PH=6.2 .


2- كمية الأنزيم :





تتناسب قدرة الحليب على التخثر مع كمية
الأنزيم المضاف .



3- أملاح الكالسيوم :





إن إضافة أملاح الكالسيوم إلى الحليب
يسرّع عملية التخثر المنفحي .



4- درجة الحرارة :





إن الحرارة المثالية لعمل أنزيم المنفحة
تقع بين
( 40-41 ) درجة مئوية، إذ يتم التخثر في أقصر مدة
وتكون صفات الخثرة جيدة .



5- نوع الحليب :





تختلف قدرة المنفحة على تخثير الحليب حسب
مصدره ، فالحليب المأخوذ من بقرة مصابة بالتهاب الضرع لايتخثر بصورة جيدة يسمى مثل
هذا الحليب يبطىء التخثر
Slow rennet .


نظرية
التخثر المنفحي :






لقد
درست عمليات التخثر بالمنفحة من قبل العالم السويدي غمرسين عام 1872 م ، حيث قال :
إن أنزيمات المنفحة تسبب تفكيك جزيء الكازئيين في الحليب إلى أجزاء كبيرة حيث
تتحول هذه الأجزاء فيما بعد إلى الشكل الغير المنحل ، فتعطي الخثرة ، أما الأجزاء
الصغيرة تبقى في المصل .



إن نظرية التخثر المنفحي للحليب أكدها
العالم السوفيتي
Dochenko
حيث قال : إن أحد الأحماض الأمينية القلوية في الكازيئين مثل الأر
جينين يدخل في تفاعل مع جذر حمض
الفوسفور مشكلا رابط
ة فوسفو – أميدية .


وأيضاً يمكن أن تتشكل رابطة استرية بين
حمض الفوسفور وحمض السيرين ت
شكل : فوسفو – سيرين تقوم أنزيمات المنفحة بعملية تسريع تفكيك
الرابطة الفوسفو – أميدية ، ولكن دون تحرر حمض الفوسفور ، حيث يتحول الكازيئين إلى
بارا الكازيئين حيث تظهر في
البارا الكازيئين مجموعة وظيفية حرة مثل
(
- OH ) حيث ترتبط بـ Ca++
الموجودة في الحليب مشكلة جسراً بين جزيئين من البارا الكازيئين مع ارتفاع عدد
الجسور تتسرّع عملية تشكل الخثرة



وإن تشكل جسور شوارد الكالسيوم في الحليب
هو ما يعرف بعملية التخثر وتعتبر المرحلة الثانية من عملية التخثر المنفحي للحليب
.



زمن
تخثر الحليب :






يتعلق زمن تخثر الحليب بدرجة نضج الجبن
المراد تصنيعه وأيضاً بدرجة نضج الحليب المستخدم ، إذا كان الحليب طازجاً فيحتاج
إلى زمن أطول للتخثر ، يتراوح زمن التخثر عند أغلب الأجبان ( ذات التخثر المنفحي )
بين :
({20 – 60 }min ) .


إن زيادة زمن التخثر تنعكس سلباً على سير
العملية التكنولوجية من حيث إطالة زمن هذه العملية وانتقال نسبة أعلى من الدسم إلى
المصل ، لذلك يفضل أن يكون زمن التخثر ضمن المجال :
( 15 – 30 min )
.












9 – تقطيع الخثرة
وتشكيل حبيبات الجبن :






يتم تقطيع الخثرة بسكاكين أو أسلاك خاصة
أفقية وعمودية إلى مكعبات ذات أبعاد معينة يبدأ بعدها خروج المصل من الخثرة ، ويجب
أن يتم ذلك ببطء للحد من فقدان الدسم وبعد عملية التقطيع وفصل المصل تتوزع الأحياء
الدقيقة بين المصل وكتلة الجبن ولكن نسبة الأحياء الدقيقة أكثر بكثير مما هو عليه
في المصل ، ويعود ذلك لكون الكازيئين يتمتع بقدرة امتصاص عالية للجزيئات الصغيرة
ومنها خلايا الأحياء الدقيقة .



وبالنسبة إلى الجبن العكاوي فتقطع الخثرة
بأبعاد
( { 10 – 12 } mm ) ثم تترك للاستراحة لمدة (
10 min ) ، حيث تهدف كافة العمليات التكنولوجية لمعاملة الخثرة إلى التحكم
بكمية المصل الناتجة وخلق الظروف الملائمة لعمل البكتريا وللعمليات الفيز –
كيميائية التي تكسب الجبن الصفات المحددة الخاص به .


10- التسخين الثاني :





تسخن خثرة الجبن العكاوي مع المصل عند درجة 33 درجة مئوية حتى (37-40)
درجة مئوية لمدة
(20min ) ، حيث تتم هذه العملية برفع درجة
الحرارة تدريجياً بمعدل
( 1-2 ) درجة مئوية في (1min )
مع التحريك ، يؤدي رفع درجة الحرارة إلى تسريع خروج المصل من الخثرة ولهذه العملية
أثرين :



1-
زيادة محتوى الجبن من المادة الصلبة الكلية .



2-
احتجاز الأحياء الدقيقة المسؤولة عن عملية الإنضاج ضمن حبيبات الخثرة وهي البكتريا
المنتجة لحمض اللبن ، حيث تعمل بكتريا حمض اللبن على تخمير اللاكتوز المتبقي في
الخثرة الرطبة منتجة حمض اللبن الذي لا ينتقل مباشرة إلى المصل ، فيؤدي إلى إجراء
بعض التغيرات الكيميائية للكازيئين ويسبب تطور الحموضة داخل حبيبات الخثرة وانكماش
هاً لاحقاً .


وتجدر الإشارة هنا أن عملية التسخين
الثاني تتطلب تحريكاً مستمراً بغية المحافظة على توزع منتظم للحرارة داخل خزان
التجب
ين ، لأن تراكم
الحبيبات على شكل كتل يجعل التخلص من المصل بطيئاً .












11 – تصفية وانفصال
المصل :






عند الوصول إلى درجة حموضة بحدود PH ( 6.0 – 6.2 ) وتماسك جيد للخثرة يتم فصل المصل عنها
، حيث يتم تصفية حبيبات الجبن في قطع
ة من قماش وتوضع على الطاولة وتغطى بلوح من الخشب وتضغط بوزن
معين بحيث تتشكل طبقة من الجبن وتترك لمدة من
( 1-2 )
ساعة مع التقليب كل ربع ساعة ، وتهدف هذه العملية إلى إعطاء كتلة الجبن الشكل
المناسب من حيث القوام والأبعاد .



وهناك عدة طرق لتشكيل الجبن : منها طريقة
القالب أو السكب ، وقد أثبتت التجارب أن تشكيل الجبن يتم بشكل أفضل باستخدام قطعة
من قماش .



انفصال
المصل :






يحدد انفصال المصل بعوامل عديدة حيث يمكن
لصانع الأجبان السيطرة عليها واستثمارها إما بشكل منعزل أو متلازم ، ويمكن أن نميز
:



1- العوامل المباشرة
:



أي المستخدمة بعد تشكيل الخثرة وهي حصراً ذات طبيعة فيزيائية
وتصنف هذه المعاملات ضمن مجموعتين : المعاملات الحرارية والمعاملات الميكانيكية :



آ – المعاملات الحرارية :





إن لدرجة الحرارة تأثيراً هاماً ومعتبراً
على انفصال المصل وبشكل عام إن ارتفاع درجة الحرارة يزيد من انفصال المصل بتحسين
الظواهر الناتجة عن فعل الأنزيم المخثر وذلك بتسريع إقامة الروابط وتنشيط عملية
التخمر اللبني وتخفيض اللزوجة لمكونات الخثرة بحيث يصل محتوى الخثرة من المادة
الصلبة إلى
54% خلال نصف ساعة على درجة حرارة ْ
50C في حين أنه لايتعدى 35% على درجة ْ32C
وتتراوح درجة حرارة
الخثرة بشكل عام عند
انفصال المصل بين ْ
20 C و ْ 55C
.















ب – المعاملات الميكانيكية :





بشكل عام كلما أردنا الحصول على خثرة ذات
محتوى مرتفع من المادة الصلبة كما تطلب تطبيق معاملات ميكانيكية عديدة مثل (
التقطيع ، الخلط ، وضع الخثرة في القوالب ، إعادة قلب الأجبان ، الضغط ) .



حيث يعتمد تقطيع الخثرة إلى قطع متساوية
لزيادة سطح خروج المصل ويجب استخدام السكاكين أو خيوط التقطيع ببطء بحيث لا تحدث
تمزيق وتفتيت الخثرة ويجب أيضاً أن يطبق التقطيع عندما يكون محتوى الخثرة من
العناصر المعدنية مرتفعاً .



وأما بالنسبة للتحريك فيعتمد على خلط قطع
الخثرة ضمن المصل بعد تقطيع الخثرة وأن هذه العملية ضرورية نظراً لتراكم الحبيبات
على شكل كتل بحيث يكون التخلص من المصل بطيئاً وغير كامل أما الضغط فيهدف إلى
التخلص من النسب الأخيرة للمصل المحبوسة ضمن الحبيبات مع إعطاء الشكل النهائي
للأجبان ، ويتحقق ذلك ضمن قوالب للخثرة التي تم انفصال المصل منها بالتقطيع
والتحريك مع أو بدون تسخين .



2 – العوامل الغير
المباشرة :






آ – درجة الحموضة :


من المعروف أن ارتفاع حموضة الخثرة
الناتجة بالتخثر الأنزيمي تحسن من انفصال المصل حيث أن انخفاض رقم الحموضة يخفض من
ماء الإماهة للجسيمات محرضاً الذوبان الجزئي لأملاح الكالسيوم للكازئين .



وبشكل عام إن انخفاض رقم الحموضة حتى 4.9
يسرع من انفصال المصل التلقائي يكون أعظمياً عند رقم حموضة
4.7-4.9 ثم ينخفض بعد ذلك بسبب اختفاء الحالة
الجسيمية .



ب – الأنزيم المخثر :


إن إمكانية انفصال المصل وتطور المتانة
تتبدل مع كمية المنفحة ولهذه الإمكانية علاقة أيضاً مع نموذج البروتيناز المخثر ،
فإذا كان البروتيناز المستخدم ذي فعالية عالية جداً أو إذا أضيفت كميات زائدة من
الأنزيم ذي الفعالية المعتدلة فإنه يحدث إتلاف لشبكة فوسفو-باراكازئينات الكالسيوم
مما يخفض إمكانية انفصال المصل .









3- العوامل المرتبطة
بالحليب :






يتدخل تركيب الحليب بشكل عام ضمن ظاهرة
انفصال المصل ، حيث لا تشترك المادة الدسمة في تشكيل الخثرة ولكنها تكون موجودة
ضمن الخثرة فعندما يزداد معدل المادة الدسمة وتزداد درجة توزعها بتباطأ انفصال
المصل .



وإن لزيادة معدل بروتينات الحليب أثراً
سلبياً في انفصال المصل ولكن الأنواع البروتينية المختلفة تتدخل بشكل مختلف ،
فالكازئين يبطىء قليلاً انفصال المصل في حين أن بروتينات المصل المتبدلة بالمعاملة
الحرارية تبطىء بشكل معتبر انفصال المصل .



في النهاية يجب أن نذكر أن تأثير معاملات
الحفظ على درجة حرارة منخفضة وأيضاً المعاملات المطبقة على الحليب بالخثرة يمكن أن
تعطي عيوباً في تخثر الحليب وبالتالي في انفصال المصل .



12 – كبس الجبن :





تهدف عملية كبس الجبن إلى تماسك شكل الجبن
والتحام جزيئاته بشكل محكم وتشكيل سطح مغلق وطرح المصل ، وتتم عملية كبس الجبن
عادة بمكبس خاص تحت تأثير قوة خارجية مع التقليب المتكرر ، حيث تستمر هذه العملية
في حالة الجبن العكاوي من
( 2-4 ) ساعة وتستمر أثناء هذه المرحلة
التخمرات اللبنية في الجبن وطرح المصل ، ويجب أن تكون درجة الحرارة بحدود
(
8 – 15 ) درجة مئوية ، حيث يتم رفع الضغط أثناء الكبس تدريجياً وتتراوح
القوة المؤثرة بين
( 5 – 20 kg ) .


13 – تمليح الجبن :





تؤدي إضافة الملح للأجبان الأهداف التالية
:



1-
إكمال انفصال المصل من الأجبان بتحسين صرف الطور المائي الحر لعجينة الأجبان .



2-
يكسب الطعم المميز للأجبان .



3-
التحكم في العمليات الميكروبيولوجية أثناء الإنضاج .



وتتم عملية التمليح بوضع قوالب الجبن في
محلول ملحي تركيز
( 16 – 10% ) . أما درجة الحرارة فيجب أن تكون بحدود
( 8 – 12 ) درجة مئوية .


والرطوبة النسبية للهواء (
92 – 96 % ) ، ويتعلق زمن التمليح بحجم قالب الجبن والسطح النوعي له والمحتوى
المائي فيه ودرجة حرارة حوض التمليح وتركيز الملح فيه حيث أن سرعة عملية التمليح
تؤثر على سير العمليات الميكروبيولوجية في الجبن .



ويراعى عند تمليح الأجبان
الملاحظات التالية :






-
تحضير المحلول الملحي من الماء المبستر والمعالج بالكلور .



-
يتم تحضير المحلول الملحي من الماء أو مصل الجبن ويفضل النوع الأول للأجبان
القاسية والنوع الثاني للأجبان الطرية والمالحة .



-
يجب أن لا يقل تركيز الملح في المحاليل المائية عن
12%خوفاً من أن يصبح سطح الجبن مخاطي .


-
في حالة ارتفاع الحموضة يجب إضافة كربونات الكالسيوم لأن ذلك يؤثر سلباً على قشرة
الجبن ( ويصبح أقل متانة ) .



14 – إنضاج الجبن :





تعرف عملية الإنضاج بأنها المرحلة الأخيرة
من مراحل صناعة الجبن التي يتم خلالها حدوث مجموعة من التغيرات البيوكيميائية
المعقدة والهدف من هذه العملية هو تحويل الجبن إلى الشكل السهل الهضم وإكسابه
الصفات الحسية المميزة للنوع ( الرائحة – القوام – المقطع ) .



ويمكنك تلخيص أهم العوامل المؤثرة على
عملية الإنضاج :



1-
نسبة الرطوبة والملح في الجبن :



تتسرع عملية الإنضاج كلما زادت الرطوبة وانخفضت نسبة الملح
والعكس صحيح .



2-
حموضة الجبن :



توفر الحموضة المناسبة وسطاً ملائماً لنشاط بكتريا الإنضاج
وبنفس الوقت تقلل من نشاط البكتريا الضارة ، وبالتالي تمنع ظهور العيوب في الجبن .



3-
الرطوبة النسبية :



زيادة الرطوبة النسبية تؤدي إلى حدوث التعفن على سطح الجبن ،
أما انخفاضها فيؤدي إلى الجفاف الزائد لحواف وسطح قوالب الجبن وتشققها وبالتالي
يسيء إلى المظهر الخارجي ، ينتج هذا عن نفوذية المواد المغلفة للرطوبة الخارجية .



4-
درجة حرارة الإنضاج :



يناسب
عملية الإنضاج درجة الحرارة بين ( 8 – 10 ) درجة مئوية ، ويؤدي انخفاض درجة
الحرارة عن ذلك إلى بطء الإنضاج أو إيقافه ، في حين تؤدي زيادة الحرارة إلى حدوث
تخمرات غير مرغوبة نتيجة نشاط الأحياء الدقيقة الضارة المحبة للحرارة العالية.



إن التغيرات الكيميائية التي تسبب تحول
الجبن الطازج إلى جبن ناضج هي عبارة عن تفاعلات أنزيمية وتأتي هذه الأنزيمات من
المصادر التالية :



1- أنزيمات المنفحة .


2- الأنزيمات الموجودة طبيعياً في الحليب
.



3- أنزيمات تفرزها بكتريا البادىء .


4- أنزيمات الأحياء الدقيقة التي تنمو
داخل كتلة الجبن أو على سطحها .



ويمكن
أن نجمل هذه التغيرات الكيميائية والبيوكيميائية بالتالي :



-
تحلل السكريات :






تبدأ عملية تخمير اللاكتوز وتحوله إلى حمض
اللبن بفعل البكتريا اللبنية ويستمر إنتاج حمض اللبن أثناء عملية التخثر ومعاملة
الخثرة والكبس وحتى الإنضاج ، ولكن ليست بكتريا حمض اللبن المسؤولة الوحيدة عن
تخمر سكر اللاكتوز ضمن الجبن . فبكتريا الكوليفورم
Coliform يمكن أن تشكل أحماض عضوية ( خل – لبن –
نمل ) ، كذلك بكتريا حمض الزبدة
Colstridium
butricum يمكن أن تحول اللاكتوز إلى حمض اللبن وحمض الزبدة وحمض الخل وكذلك
غاز
CO2
و
H2
.



-
تغيرات حمض اللبن وأملاحه :






إن البارا الكازيئين المتشكل أثناء عملية
التخثر ( باراكازئينات ثنائية الكالسيوم ) تحت تأثير حمض اللبن يبدأ تدريجياً
بفقدان
Ca+2
( أثناء عملية الإنضاج ) ويتحول إلى بارا كازئينات أحادية الكالسيوم ، ومن ثم بارا
كازئين ( بدون الكالسيوم ) ، ويشكل أيضاً حمض اللبن المركبات التالية :
باراكازئينات مونو لاكتات ومن ثم بارا كازيئينات دي لاكتات ، حيث تكسب هذه
المركبات القوام المطلوب للجبن .









-
تحلل المادة الدسمة :
Lipolyse





يتغير الدسم في الأجبان القاسية بشكل طفيف
تحت تأثير الأنزيمات المفككة للدسم
( الليباز) وحيث تشارك تحلل الدسم في
تكوين الطعم والنكهة المميزة للجب
ن
، أما تغير الدسم في الأجبان الطرية فيتم بشكل أعظمي وخاصة الأجبان التي يتم
إنضاجها بفعل الفطور مثل الجبن ( الركفور ، كاممبير ) حيث تتراكم الأحماض الدسمة
والغليسرين نتيجة تفكك الدسم التي تكسب الطعم والنكهة المميزة .



-
تحلل البروتينات :






تلعب البروتينات الدور الهام في عملية
إنضاج الجبن وخاصة الكازيئين ، وهذه التغيرات بصورة عامة يمكن أن نوجزها بالمعادلة
التالية :



بروتين
بروتيوزات بيبتون ببتيدات حموض أمينية .



(
غــير قابل للذوبان ) (
--- قابلــة للذوبـــان -----)



حيث
يزداد انحلال البروتين كلما طالت عملية الإنضاج ، ويكون دور أنزيمات المنفحة في
هذه المرحلة هو هدم الكازيئين إلى مركبات ذائبة في الماء ( بيبتونات وبروتيوزات )
.



وتعتبر عملية إنضاج الأجبان عملية معقدة
جداً وليس هناك نظام محدد واحد لتقييم درجة الإنضاج ، ويمكن أن نحدد درجة النضج
بنسبة الآزوت المنحل إلى الآزوت الكلي حيث يجب أن تصل إلى
( 25 – 30 % )
.



حفظ الجبن :





إن أحد الأسباب الداعية لتحويل الحليب إلى
الجبن هو إمكانية إطالة مدة حفظ مكوناته، وبصورة عامة تزداد المدة التي يمكن حفظ
الجبن بها كلما انخفضت نسبة الرطوبة ، وحيث أن حفظ الأجبان بوسط ملحي يزيد من مدة
الحفظ ، ويعتبر المحلول الملحي وسط غير ملائم لنمو أغلب الأحياء الدقيقة وعادة يتم
حفظ الجبن العكاوي بمحلول ملحي تركيزه
16 % عند درجة ( 8-12 ) درجة مئوية ، وتعتبر الظروف اللاهوائية التي
تسود داخل الجبن العكاوي من أهم العوامل التي تساعد في حفظه لأن مثل هذه الظروف
تحد من نشاط الكثير من الأحياء الدقيقة المسببة للفساد .






أهم
عيوب جبن العكاوي :






1- العفن السطحي :


إن تكاثف الرطوبة على سطح الجبن الجاف
يسمح للخمائر والفطور والبكتريا المحللة للبروتين بالنمو مسببة ليونة في مكان
نموها وتغير اللون وحدوث روائح غير مرغوب بها .



2- عيوب الطعم :


يمكن أن يظهر الطعم المر في الجبنة نتيجة
لنشاط البكتريا المحللة للبروتين كما أن الطعم المتزنخ يرجع إلى نشاط البكتريا
المحللة للدسم.



3 – عيوب في القوام :



حيث تنتفخ الأجبان وتأخذ مظهراً كالإسفنج
بسبب انتشار شديد للبكتريا الملوثة المنتجة للغازات وبالأخص بكتريا كوليفورم
والخمائر .



4- عيوب في اللون :


قد تظهر عيوب في اللون مثل ظهور اللون
الأزرق ، حيث يظهر على سطح الأجبان بقع زرقاء اللون أو مائلة للاخضرار وتحرض بفعل
P.glaucum وهو فطر شديد الانتشار في الطبيعة .
وقد تظهر بقع سوداء أو بنية عند تماس سطح الأجبان مع سطح الحديد .








الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
 
تكنولوجيا الجبن العكاوي
الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتدى طلاب كلية الزراعة في جامعة تشرين :: طلاب السنة الخامسة :: قسم علوم الأغذية-
انتقل الى: