منتدى طلاب كلية الزراعة في جامعة تشرين
أهلا بك زائرنا الكريم ... أنت غير مسجل لدينا .. اذا أحببت الانضمام لنا إلى قائمة الأعضاء اضغط على زر التسجيل .. وشكرا لزيارتك

منتدى طلاب كلية الزراعة في جامعة تشرين

كل ما هو حولك أخضر حتى النفس ..
 
الرئيسيةس .و .جبحـثالتسجيلدخول
نظرا لقلة الأعضاء المشاركين في منتدانا العزيز وحرصا من إدارة المنتدى على توفير أفضل السبل لطلابنا الأعزاء ومن أجل مواكبة أفضل لكافة نشاطات المنتدى تم انشاء صفحة رديفة على موقع التواصل الاجتماعي الفيسبوك خاصة بمنتدانا وبأعضائه الأعزاء تابعونا على العنوان التالي:https://www.facebook.com/zera3a.tishreen.unv


شاطر | 
 

 صناعة البسكويت

اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
????
زائر



مُساهمةموضوع: صناعة البسكويت    الأحد فبراير 20, 2011 4:22 am




3-المكونات
الأولية المستخدمة في صناعة البسكويت
(Rf ,1)





3-1– الدقيق :


يمكن أن تدخل أنواع متعددة من دقيق الحبوب المختلفة كمكون
في وصفات البسكويت . و لكن يستعمل – بشكل أساسي – دقيق القمح بالإضافة إلى دقيق
الصويا و الشوفان و المستخلصات النشوية .



1. دقيق القمح :


دقيق القمح الأبيض هو المكون الأساسي تقريباً في كل
أنواع البسكويت . و هو ينتج من القمح بعد إزالة القشرة السمراء السطحية و النخالة
و الجنين ، و من ثم تخفيض حجم الحبيبات لتصبح كبودرة ناعمة .



طـرق الطحـن الحديثة معقدة جداً و
تتضمن العديد من المـراحل ، لأنه من الصعوبة بمكان فصل النخـالة عـن الجزء الأبـيض
المركزي



( المعروف
بالأندوسبرم ) لحبة القمح . يختلف القمح بنوعيته تحت تأثير الصنف ، الشروط
الزراعية ، و ظروف المناخ و ذلك ضمن مجال معين . يمكن أن يختارالطحان القمح لإنتاج
دقيق ذو خصائص مرغوبة ، و لكن أيضاً فإن ظروف عملية الطحن تؤثر على مواصفات الدقيق
الناتج .






















































الشكل (2) البنية التشريحية لحبة القمح


من الممكن
إنتاج بسكويت مقبول و جيد النوعية من مختلف أنواع دقيق القمح ، لكن الفروقات في
محتوى البروتين و الرطوبة ( بشكل خاص ) ستؤثر على قوام و انسجام العجينة ، لذلك
فإن نوعية الدقيق هي مجال الاهتمام الأساسي بالنسبة لصانعي البسكويت .



3-1-1-أنواع
دقيق القمح :
(Rf ,1)


إندوسبرم القمح
عبارة عن كتلة من حبيبات النشاء ضمن شبكة من البروتين . تتحطم هذه الكتلة خلال
عملية الطحن إلى مزيج مكون من جزيئات ناعمة من البروتين ، حبيبات النشاء – كل على
حدا – و تكتلات مختلطة من الاثنين معاً .



يجب ضبط رطوبة
القمح بدقة من أجل الوصول إلى طحن مثالي ، يتميز الدقيق الناتج عادة برطوبة بين
13-15 % ، و إن متوسط رطوبة الدقيق المناسب لصناعة البسكويت هي حوالي 14 % . من
الصعوبة على الطحان أن يقوم بضبط رطوبة الدقيق الناتج ضمن مجال أكثر من
0.5% ± .


عندما يتم مزج
الدقيق مع الماء لصنع العجينة فإن كل من النشاء و البروتين يمتصان هذا الماء . و
إن الفعل الميكانيكي أو التأثير الميكانيكي للعجانة على البروتين المرطب يؤدي إلى
تشكيل كتلة مرنة مطاطة لزجة تعرف بالغلوتين . حيث أن الغلوتين أساسي لإنتاج
المنتجات المخبوزة المخمرة ، و هذا ما يميز دقيق القمح عن دقيق جميع أنواع الحبوب
الأخرى .



تختلف نوعية
الغلوتين من دقيق لآخر . فمن الممكن أن يكون مطاط جداً ( يمكن شده لمسافة طويلة قبل أن ينقطع ) . أو
على العكس تماماً غير مطاط أبداً و قاسي أو ما يسمى بالـ
Short . أو يكون مرن أكثر أو أقل ( حيث يمكن أن يعود إلى وضعه الأصلي بعد أن يتم
شده ) .



إن محتوى
البروتين و نوعية الغلوتين تعتمد على نوعية القمح المستخدم .



تميل مجموعة
متنوعة من الأقماح ( التي تزرع في الربيع في الأقاليم أو المناخات الأكثر حرارة من
شمال أوروبا ) إلى إنتاج حبوب قاسية مع محتوى مرتفع من البروتين الذي يعطي غلوتين
مرن و غير قابل للمط . تعرف هذه الأنواع بالأقماح القاسية
Hard Wheat . و تنتج ما
نسميه بالدقيق القوي
Strong Flour و هو مناسب لصناعة الخبز ، و يستخدم بشكل جزئي
في صناعة بعض أنواع البسكويت ذي العجينة المتخمرة مثل الكراكر
Crakers .


و بشكل معاكس
تميل أصناف القمح المزروعة في فصلي الخريف و الشتاء ( و هي الأنواع الأكثر شيوعاً
في شمالي أوروبا ) إلى إنتاج حبوب طرية مع محتوى أقل من البروتين . يعرف هذا القمح
بالقمح الطري
Soft Wheat ، و هو ينتج دقيق أكثر نعومة و
طري ، الغلوتين المتشكل من هذا الدقيق قابل للمط و أقل مرونة . يعرف هذا الدقيق
بالوسط أو بالدقيق الضعيف . هذه الأنواع مفضلة في صناعة أغلب أنواع البسكويت . و
هي أيضاً أقل ثمناً لأن سعر الدقيق يتعلق بمحتواه من البروتين .محتوى البروتين في
الدقيق القوي بشكل عام يتراوح بين
10.5-14.5 % ، دقيق القمح الشتوي غالباً ما
يكون و بشكل وسطي
8.5-10.5 % ، و يمكن أن نجد الدقيق الضعيف و بمحتوى أقل من 8.5 % بروتين .


يحدد محتوى
البروتين مخبرياً بتحديد كمية النتروجين الموجودة و من ثم ضربها بمعامل ثابت لحساب
كمية البروتين . إن حساب كمية البروتين بعد تقدير الغلوتين الرطب ليست طريقة دقيقة
و موثوقة .



كما أشرنا
سابقاً فإن هدف عملية الطحن فصل النخالة عن الأندوسبرم . يوجد حوالي
82 % أندوسبرم في حبة القمح . لكن بشكل نظامي في
الدقيق الأبيض حوالي
72-74 % فقط من الحبة يمكن أن نحصل عليه كدقيق . حتى في هذه
الحالة فإنه يتواجد بعض جزيئات النخالة الناعمة مع الدقيق .



كمية الدقيق
التي نحصل عليها من كمية محددة من القمح تعرف بمعدل الاستخراج . بزيادة معدل
الاستخراج تزداد كمية النخالة الموجودة في الدقيق .



تحتوي النخالة
على بروتين ، لكنه لا يستطيع التحلمه و التحول إلى غلوتين



يتمتع هذا
البروتين بقيمة غذائية أقل بالنسبة للإنسان ، كما تتميز النخالة و طبقات القشرة
الخارجية المغلفة لحبة القمح باحتوائها على كمية كبيرة من المعادن و الألياف أكثر
مما هو موجود في الكتلة ممنوعية لأندوسبرم الحبة . هذه الألياف غير قابلة للهضم
في جسم الإنسان ، لكن أبحاث السنوات الأخيرة أكدت أهميتها بالنسبة لصحة جهازنا
الهضمي .



تحدد كمية
النخالة الموجودة في الدقيق إما من خلال اختبار كمية الرماد الموجودة ، أو من خلال
قياس انعكاس الضوء عن خلية مملوءة بمزيج من الدقيق و الماء ( اختبار درجة اللون )
. الاختبار الأخير أسرع و هو يستند إلى أن الدقيق ذو المحتوى المرتفع من النخالة
يبدو أغمق .



دقيق الـ Wholemeal ( دقيق كامل الحبة ) يتألف من حوالي 99% من حبة القمح .


إضافة النخالة
بعد أن يتم تصنيفها بشكل جيد طريقة شائعة للحصول على الدقيق الأسمر
Brown Flour ، يتم ذلك بإضافة كميات من النخالة ذات أبعاد
حبيبات محددة ، حيث نهمل النخالة ذات الحبيبات الكبيرة جداً و الناعمة جداً .
يحتوي الدقيق الأسمر على النخالة لكنه لا يحتوي على الجنين



يضاف الجنين
لبعض أنواع الدقيق . حيث أن الجنين غني بمحتواه من الدسم و الفيتامينات و لكنه
أيضاً غني بالليباز ( الأنزيم المحلل للدسم ) ، لذلك و للتأكد من عدم تزنخ الجنين
بسرعة فإنه يصار إلى معاملته حرارياً قبل إضافته للدقيق و ذلك بهدف إتلاف هذا
الأنزيم .



يسمى الدقيق
المدعم بالجنين
Hovis ، و هو أغلى بكثير من أنواع
الدقيق الأخرى و لكنه ممتاز تغذوياً .



تعتبر كمية
الماء الممتص من أهم خصائص الدقيق بالنسبة للعاملين في مجال المعجنات ، و هي عبارة
عن كمية الماء اللازمة لإنتاج عجينة من الدقيق و الماء ذات قوام و تجانس محددين .



والعوامل
المؤثرة على امتصاص الماء في الدقيق كثيرة سنذكر منها.



























3-1-2-
العوامل التي تحدد كمية الماء الممتص للدقيق نذكر منها :



(Rf ,1) (Rf ,Cool


§
محتوى الدقيق من الرطوبة : فكلما كان الدقيق رطباً أكثر كلما لزمنا كمية
أقل من الماء لتشكيل العجينة .



§
محتوى البروتين : فكلما زادت كمية البروتين كلما زادت كمية الماء اللازمة .
حيث أن كل 1 غ بروتين يمتص 1.3 غ ماء كما أن الاختلافات في نوعية البروتين تؤثر
على كمية الماء الممتص من قبل الدقيق .



§ كمية النشاء المتهتك : يتواجد النشاء في الدقيق غالباً
على شكل حبيبات دقيقة متطاولة محاطة بغشاء رقيق ليدافع عن شكلها و سلامتها . خلال
عملية الطحن فإن بعض هذه الحبيبات يتضرر ميكانيكياً ، و في هذه الحالة فإن هذه
الحبيبات سوف تمتص من الماء أكثر بكثير من الحبيبات السليمة . فكلما كان المحتوى
من النشاء المتهتك أعلى كلما كان امتصاص الماء أعلى حيث يمتص النشاء المتهتك ضعفي
وزنه ماء مقارنة مع النشاء السليم الذي يمتص 40% من وزنه ماء . عادة يكون هناك
نشاء متضرر بنسبة أكبر عند طحن الأقماح القاسية مقارنة بالأنواع الطرية . من
الممكن بالنسبة للطحان أن يغير كمية النشاء المتهتك عن طريق التحكم بضغط سلندرات
الطحن ، و لكن من الصعوبة أن يزيد و بشكل فعال كمية النشاء المتهتك بالنسبة لدقيق
الأقماح الطرية .






§ التحبب ( توزع أبعاد حبيبات الدقيق ) : الماء الممتص
أعلى في الدقيق ذو الحبيبات الناعمة مقارنة بالدقيق الخشن . و ذلك يعود إلى ما
يسمى بالسطح النوعي ، و هذا أمر مهم يجب مراقبته ، يتمتع الدقيق الناتج عن مطحنة
معينة بمجال محدد من الأبعاد و ذلك حسب نوع القمح المطحون .



§ مستوى الغلوتين المضاف : فكلما كان مستوى الغلوتين
المضاف أعلى كان امتصاص الماء أعلى حيث أن الغلوتين المضاف يمتص حوالي 1.5 مرة من
حجمه ماء .



§ محتوى البنتوزات : فكلما كان محتوى البنتوزات عالي كان
امتصاص الماء أكبر حيث تمتص البنتوزات
10-11 مرة من وزنها ماء عند العجن .


§
محتوى النخالة : كلما كان المحتوى من النخالة أعلى كان امتصاص الماء أعلى .


§ فاعلية النشاط الأنزيمي : كلما كان النشاط الإنزيمي أعلى
يقل حجم الماء المضاف لأن النشاط العالي لإنزيم
α – أميلاز يقود إلى تشكل الديكسترينات وتحرر الماء من العجين و انسياب
العجين وبالتالي يجب الإقلال من كمية الماء المضافة أثناء العجن .















إن منتجات
المطحنة التي يهتم بها صانعي البسكويت عادة :



-
الدقيق القوي 10.5-14.5 %
بروتين
.


-
الدقيق الوسط 8.5-10.5 %
بروتين .



-
الدقيق الضعيف <8.5 %
بروتين .



-
دقيق الحبة الكاملة Wholemeal
99% .


-
الدقيق الموحد Wheatmeal
ذو نسبة الاستخراج
> 80 % .


-
النخالة ذات الأبعاد المختلفة تعرف بالنخالة الناعمة أو الوسط أو الخشنة .


-
الدقيق المدعم بالجنين .


بالإضافة إلى
أن الدقيق يمكن أن يعامل بالمطحنة معاملة خاصة لاستخدامات متعددة .



-
الدقيق المعامل حرارياً :


يخرب تسخين الدقيق
– جزئياً أو كلياً – مقدرة بالبروتين على تشكيل الغلوتين . تتم هذه العملية ضمن
شروط مضبوطة تماماً في المطحنة .



يمكننا استخدام
مثل هذه الأنواع في البسكويت من الحصول على بنية أكثر نعومة عند تداول منتجات
العجائن الدسمة
Short dough ، و يقلل من التمدد Spread . الدقيق المعامل حرارياً ليس مناسباً في صناعة
الكراكر أو بسكويت الـ
Semi-sweet ، لكن يمكن أن يستخدم ليحد من
التمدد
extent عند صناعة كريم حشوة بسكويت السندويش .


- الدقيق المعامل بالكلور Chlorinated :


معاملة الدقيق
بواسطة غاز الكلور له تأثير مشابه للمعالجة الحرارية حيث أنها تخرب خاصية تشكيل
الغلوتين ، و هي أيضاً تسبب انتفاخ حبيبات النشاء ، و تزيد من كمية الماء الممتص .



يستخدم هذا
الدقيق بشكل واسع في الـ
UK لإنتاج الـ Cake
، يستعمل الدقيق المعامل بالكلور في الـ
USA لضبط مقدار التمدد الناتج خلال
تخمير عجائن الـ
Short و الـ Cookies .


- Air classified flour : عن طريق استخدام تقنية الفصل بالقوة النابذة
فإنه من الممكن جمع جزيئات ذات مجالات أحجام مختلفة . الهدف ممنوعي لهذه العملية
هو الحصول على الحبيبات الناعمة من الدقيق و التي تكون غنية بشظايا البروتين . و
أيضاً هذه العملية مهمة للخبازين لأن الجزيئات الخشنة تتميز بصفات ممتازة من
الجريان الحر و هي جيدة كدقيق للعجائن ذات السطح المغبر .



-
الدقيق المدعم : تنص التشريعات البريطانية حالياً على تدعيم جميع أنواع
الدقيق المستخدمة للغذاء البشري . حيث يتم إضافة
24 gr من التيامين ، 16gr
من حمض النيكوتينيك ،
16.5 gr من الحديد ( بشكل ملح الأمونيوم سترات أوالسلفات
) ،
2.35-3.9 gr من كربونات الكالسيوم ( كربونات الكالسيوم لا تضاف إلى دقيق الـ Wholemeal ) لكل 1000Kg من الدقيق .


الناحية المهمة
من هذا التدعيم أنه لم يعد من الممكن تحديد محتوى النخالة للدقيق البريطاني عن
طريق اختبارالرماد الذي أشرنا إليه سابقاً






3-1-3-مكونات
دقيق القمح و دور كل منها في صناعة البسكويت
:
(Rf ,7)


إن المكونات
ممنوعية للدقيق مرتبة و حسب كمياتها هي : النشاء – الرطوبة – البروتين –
البنتوزانات – الليبيدات . بالإضافة إلى مكونات أخرى قليلة و هي السكر و المعادن .
و إن جميع هذه المكونات باستثناء الرطوبة مكونة من مجموعة معقدة من المواد .



1. النشاء :


في كل من العجينة و المنتج النهائي يلعب
النشاء دور مادة مالئة للشبكة المكونة من مواد أخرى متواجدة . يمتص النشاء الماء
ضمن العجينة و خاصة تلك الجزيئات التي تضررت ميكانيكياً خلال عملية الطحن . هذه
الجزيئات هي من أهم المكونات المسؤولة عن ضبط كمية الماء اللازمة للوصول إلى عجينة
ذات قوام مناسب .



بسبب الرطوبة
المنخفضة لمعظم عجائن البسكويت – مقارنة مع عجينة الخبز مثلاً – فإن كمية قليلة
نسبياً من حبيبات النشاء تتجلتن خلال عملية الشواء ، بالإضافة إلى أنه لا يحدث
انكسار في البلورات و تبقى قادرة على استعادة هويتها .



2. الرطوبة :


يتم
تخزين الدقيق بثبات عند رطوبة
13% . عند رطوبات
أعلى فإن الدقيق يمكن أن يتعفن بعد بضعة أسابيع بسبب نمو الفطور .



عند مستويات
رطوبة أكثر من% 4
1
فإنه توجد مخاطر زيادة أكسدة و فساد الدسم المتواجدة بشكل طبيعي في الدقيق .



رطوبة الدقيق
على علاقة وثيقة بكمية الماء المطلوبة في عجينة البسكويت ، فقد أظهرت الدراسات أن
الماء المضاف للعجينة و الماء الموجود كرطوبة ضمن الدقيق ليسا متماثلين في التأثير
على مواصفات العجينة .



إذا قمنا
بتقسيم عينة من الدقيق إلى جزئين متساويين ، ثم قمنا بتخفيض رطوبة أحدهما بمقدار
1 - 2% بواسطة التجفيف الهوائي ، و من ثم
صنعنا عجينة بإضافة كمية مناسبة من الماء للوصول إلى رطوبة كلية متساوية في كلا
العيّنتين ، فإننا نلاحظ عدم تماثل خواص هذه العجائن .



أظهرت الدراسات
في هذا المجال أنه في حالة بسكويت الـ
Rotary : يزداد وزن قطعة العجين بمقدار 4% ( بعد تصنيع العجينة و تشكيلها و
تقطيعها ) مقابل كل زيادة
1% لرطوبة الدقيق المستخدم .


أشارت إحدى
الدراسات أيضاً إلى أن رطوبة الدقيق تؤثر
على قشرة بسكويت الـ
Sugar – Snap ، حتى عندما نقوم بتعويض الفرق في
رطوبة الدقيق عبر تعديل كمية الماء المضاف إلى العجينة .



3. البروتينات :


بالرغم من أن البروتين يتميز نسبياً بقدرة
عالية على امتصاص الماء فإنه لا يلعب دوراً هاماً في تحديد كمية الماء اللازمة
للعجينة .



تنبع أهمية بروتين الدقيق في صناعة البسكويت كمصدر لبروتينات الغلوتين ذات
الصفات المرنة اللزجة ، و المسؤولة بشكل أساسي عن قوام العجائن القاسية ، بالإضافة
إلى خصائص التذوق بالنسبة لهذه المنتجات .



المظهر الخاص ببسكويت الـsemi sweet على علاقة وثيقة بكمية البروتين
المتواجد في الدقيق المستعمل في الانتاج .



بالنسبة للعجائن الغير مضاف لها السولفيت فإن البسكويت ذو المظهر المقبول
يمكن الحصول عليه من دقيق ذو نسبة بروتين بين
7.5– 10.2 % . يتسع المجال بالنسبة للعجائن
المسلفتة إلى
6.8 – 10.7 % .


4. البنتوزانات :



يتكون إندوسبرم حبة القمح من عدد كبير من الخلايا الصغيرة ، كل واحدة من
هذه الخلايا تحتوي على كرات من النشاء محمولة ضمن الرحم البروتيني .



تحاط كل خلية بجدار رقيق من سكريات متعددة غير نشوية وحدتها الأساسية
سكريات خماسية
unhydropentose و من هنا جاءت التسمية البنتوزانات ( يمكن
أحياناً تسميتها الهيميسيللوز أو صمغ الدقيق ) .



يحتوي دقيق القمح على 2 -3 % من البنتوزانات ، نصف هذه الكمية يمكن أن تنحل في
الماء البارد .



تمتص البنتوزانات بكلا نوعيها كميات كبيرة من المياه تصل إلى 10 -11 مرة من وزنها و لذلك – و بالرغم من
كميتها القليلة – فإنها تتحكم إلى حد كبير بكمية الماء اللازم لصنع العجينة .



لم تتم حتى الآن دراسة تأثير البنتوزانات على خصائص مختلف أنواع البسكويت
بشكل معمق .












5. الليبيدات :


تحتوي حبة القمح على 2% من الليبيدات موزعة بين الجنين ،
النخالة و الإندوسبرم .



يحتوي دقيق ذو استخراج 72% على 1.2% مواد دسمة .


بالرغم من وجود كمية قليلة من الدسم في دقيق القمح ، إلا أن له أثر مهم في
تطور شبكة الغلوتين لعجينة الخبز . أما بالنسبة لعجائن البسكويت فليس لدسم الدقيق
كبير الأثر ، لأن الدسم مكون هام من مكونات الوصفة ، حيث تصل نسبة إضافته إلى
8-50 مرة من كميته الأصلية .


قام أحد العلماء باستخلاص الليبيدات الطبيعية من الدقيق فتبين وجود تأثير
واضح على خواص الـ
suger snap المخبوز من ذلك الدقيق . حيث انخفض
قطر القطع المصنوعة كما تغير لونها و مظهرها . إعادة الدسم المستخلصة إلى الدقيق و
إعادة التجربة أدى إلى عودة الخواص المرغوبة للمنتجات .



























استخدام و دور دقيق القمح في صناعة البسكويت
:



بشكل عام يستخرج الدقيق المستخدم في صناعة البسكويت من قمح الـ Tr.compactum بنسبة استخراج ما بين 70-72% بمتحتوى منخفض من البروتين 8-9% ، حبيبات الدقيق أكبر من 35 µ ، بفعالية منخفضة لألفا- أميلاز .


3-1-4-مواصفات طحين البسكويت :


من المناقشة السابقة من الواضح بأن الاختبار الوحيد الموثوق لخواص الدقيق
المستخدم لصناعة البسكويت هو اختبار الخبيز عند الشروط ( الظروف ) التي سوف يستعمل
الدقيق ضمنها ( تحتها ) مثل هذه الطريقة غير واقعية بالطبع تحت الشروط التجارية
لذلك علينا أن نلخص خواص الطحين المستخدم لصناعة البسكويت :



الطحين المستخدم في المنتجات المخمرة يجب أن يتألف من 30-50% طحين قاسي و 50-70% طحين طري أما طحين المنتجات التي
لا تستخدم فيها الخميرة بل المواد الكيميائية التي تطلق غازات بالحرارة ( الباكينغ
باودر) فيجب أن يكون الطحين
100% من الطحين الطري .



بعض الدلائل على قساوة القمح الذي استخرج منه الطحين يمكن أن تظهر لدى
مقارنة حجم جزيئات الطحين مع مستوى النشاء المتهتك قيم هذه العوامل ستعتمد بالطبع
على شروط طحن الطحين ( بارامترات المطحنة ) و على طرق التحليل التي اتبعت .



يجب استعمال طرق تجريبية ملائمة للتحليل لتعطي قيم عددية للطحين و التي على
أساسها يتم معرفة ما إذا كان الطحين مناسب لمنتجات العجينة القاسية أو العجينة
القصيرة .



المنتجات المخمرة تعطي انتفاخ في الفرن أعظمي عندما يكون حبيبات الدقيق
خشنة أما المنتجات الأخرى ( غير المخمرة ) فتعطي انتفاخ أعظمي بالطحين الأدق
(الأنعم).



محتوى الدقيق من البروتين (NX5.7 ) للمنتجات المخمرة يجب أن يكون
نوعاً ما أعلى (
11-10 )% من محتوى الدقيق المستخدم للمنتجات الغير مخمرة
(المهواة كيميائياً) (
8-9 )% بالرغم من أن هذه القيم غير محددة بشدة أي أن
هناك مرونة نوعاً ما في هذه المجالات من قيم البروتين .



المحتوى من الرطوبة يجب أن يحدد في مجال ضيق قدر الإمكان و يفضل أن تكون
الرطوبة بحدود (
13-14 )% .


هناك عوامل أخرى مهمة فيجب أن يكون الطحين خالي من الفطور و الحشرات و
القوارض و مفرزاتها و أجزائها ....إلخ و يجب أن يكون خالياً من الروائح الغريبة
التي قد يكون امتصها من مواد أخرى أثناء النقل أو الخزن .
























الجدول التالي يبين الخواص الأساسية
لدقيق البسكويت




المنتجات غير المخمرة

المنتجات المخمرة

نوع الدقيق

100

50-70

% دقيق قمح طري

0

30-50

% دقيق قمح قاسي

<37

>37

دليل حجم الحبيبات

<20

>20

% النشاء المتهتك

8-9

10-11

% محتوى البروتين

13-14

13-14

% محتوى الرطوبة




جدول (4)























3-1-5- بعض أنواع البسكويت و الدقيق المناسب لكل منها : (Rf ,1)


1) العجائن المخمرة Fermented
doughs
: بالنسبة للـ
cream crackers و الـ soda crackers نستخدم دقيق متوسط أو قوي لصنع عجينة قادرة على
إنتاج نسيج فراغي جيد خلال عملية الخبيز



2) Puff dough: أيضاً نستخدم دقيق متوسط أو قوي
لنفس السبب.



3) Savoury crackers: إن استخدام دقيق متوسط القوة
يعطي بنية مناسبة لهذ النوع.



4) Semi-sweet: يلزم فقط دقيق متوسط أو ضعيف
يتمتع بغلوتين مطاط و ليس مرن كثيراً. يمكن أن تعدل نوعية الغلوتين إلى الدرجة
المطلوبة بطرق كيميائية خلال المزج .



5) Short dough: ليست هذه العجائن متطلبة كثيراً
بالنسبة لنوعية الدقيق الخاص بها. حيث أن هذه العجائن يلزمها كمية قليلة من الماء
و لذلك لا تتطور كمية كبيرة من الغلوتين . تقنيات المزج في هذه الحالة مصممة
لترطيب البروتين فقط ، و التأكد من تشكل أقل كمية ممكنة من الغلوتين .



6) Wafer: يتطلب دقيق متوسط أو ضعيف. إن كان البروتين بكمية
كبيرة جداً أو قوي فإن هذا سوف يؤدي إلى إعطائنا ويفر قاسي ، أما إذا كان البروتين
قليل جداً فإن الويفر سيكون هشاً .









تتطلب أنواع كثيرة من البسكويت استعمال دقيق أسمر . البسكويت المصنوع من
الدقيق الأسمر لا يتطور إلى نفس السماكة خلال الخبيز التي نصل إليها بتثبيت الوصفة
و لكن مع دقيق أبيض و يعود هذا إلى أن جزيئات النخالة تقاطع أو تعترض البنية ، و
تقلل من تشكل كرات الغاز التي هي الأساس في تطور البنية .



3-2- السكر و الشرابات السكرية :


أنواع السكر البلوري :


1. السكروز ( السكر ) : السكروز عبارة عن جزيئة متوسطة
الحجم تعرف بـ
dissacharide ، يتم الحصول عليه من قصب السكر
أو الشوندر السكري ، حيث تتم تنقيته و من ثم بلورته من محاليله المركزة . و هو
المحلي الأكثر شيوعاً أو الأكثر استعمالاً في صناعة البسكويت .السكر الأبيض يتواجد
ضمن أبعاد حبيبات مختلفة وكلما كانت البلورات أصغر حجماً كان الإنحلال أسرع سواء
في المازج عند تشكيل العجينة أو في الفم عند التذوق .



2. السكريات الصغيرة : يعبر مصطلح Lower suger عن السكريات
التي لها كتلة جزئية أصغر من السكروز و هي غالباً تعرف باسم السكريات الأحادية (
مثلاً جزيئة واحدة من الغلوكوز أو من الفركتوز) . وهي ذات خواص إرجاعية في
التفاعلات الكيميائية .









أنواع الشرابات :


1) شرابات أساسها السكروز :


· السكر السائل : عبارة عن مصطلح يستعمل لوصف محاليل
السكروز و عادة يكون 67%
مواد صلبة و
33% ماء .



·
شراب الانفرت : يتم الحصول عليه من حلمهة السكروز إلى مكوناته الأساسية الغلوكوز و الفركتوز .


·
الشرابات ذات اللون الأصفر الكهرماني : تتنوع من الشرابات الشاحبة الفاتحة
مثل الشراب الذهبي ( المكون من 38% سكر محول و الباقي عبارة عن سكروز ) ، إلى
الأنواع الأغمق مثل دبس السكر
Treacle ، حتى نصل في النهاية إلى المولاس
. مع تزايد اللون غمقاً فإن النكهة تصبح أعلى .



جميع الشرابات السكرية ذات الأساس السكروزي عادة تكون 80% مواد صلبة و 20%
ماء .



2) الشرابات التي نحصل عليها من النشاء :


جميع الشرابات التي نحصل عليها من النشاء ذات مادة جافة حوالي 70% . شرابات
الغلوكوز
42 DE-62 DE-90 DE تكون بدرجة
الحرارة العادية ثخينة و سميكة ، يعود ذلك لوجود جزيئات ضخمة مثل الديكسترين.



شراب الذرة عالي الفركتوز HFCS هو نوع من شرابات الغلوكوز حيث
تتم عملية الحلمهة بواسطة أنزيمات خاصة تقوم بانتاج الفركتوز أكثر من الديكستروز .



3) شرابات أخرى :


- مستخلص المالت غني بسكر المالتوز الذي يعتبر أيضاً سكر
مرجع . يستخدم مستخلص المالت بسبب نكهته .



- العسل ذو تركيب مشابه لشراب الانفرت فهو مزيج من
السكريات المرجعة و لكنه مرتفع الثمن و يستعمل بشكل خاص من أجل نكهته.



- اللاكتوز أو سكر الحليب يمكن أن يكون بشكل بلورات و هو
سكر مرجع (يتكون من جزيئة غلوكوز + غالاكتوز ) .



3-3– مشتقات الحليب :


تستخدم في صناعة البسكويت بسبب نكهتها و خواص الطراوة التي تكسبها للمنتج
لوجود نسبة من الدسم و المواد المستحلبة فيها .



الحليب :


1- الحليب الطازج –Fresh milk . FM: نادر الاستعمال في البسكويت بسبب فترة تخزينه
القصيرة ، (يشكل الماء حوالي 87% من الحليب).



2- الحليب المجفف كامل الدسم -Full cream
milk powder FCMP . وهو ممتاز في صناعة الشوكولاته
بالحليب و كريمات التغطية .وهو ذو نكهة مرغوبة و خاصة عندما يمزج مع السكرضمن شروط
محددة وبشكل فتات .



3- الحليب المجفف مسحوب الدسم - Skimmed
milk powder SMP وهو حليب الفرز
المجفف حيث يتم تخفيض محتواها المائي ( مثل الحليب المركز ) بسبب سهولة التعامل مع
هذه المنتجات و عمرها التخزيني الطويل . و يكسب المنتج نكهة مميزة ويحسن البنية و
يلون سطح البسكوتة.



4- الحليب المركز : وهو المفضل إستعماله لأنه يتمتع بفترة صلاحية طويلة
ولكن درجة حرارة التخزين العالية قد تشوب الحليب بلون أسمر .الحليب المركز المحلى
يحتوي حوالي 62 % سكر و التي تمنع نمو البكتيريا .



5- مصل الحليب : يعرف مصل الحليب بأنه حليب الفرز مطروحاً منه الكازئين (
بروتين الحليب ) فهو السائل الناتج عن الحليب المستعمل لإنتاج الجبنة ويتميز المصل
بغناه بـ اللاكتوز و المعادن والبروتينات الذوابة ( الألبومين ) .ويتم تجفيف المصل بطرق مشابهة


















.











3-4– المواد الدسمة :


يوجد مجموعة واسعة من الدسم النباتية و الحيوانية المستخدمة في صناعة
البسكويت و في جميع الحالات ( ما عدا الزبدة ) فإنه يتم تكرير و تنقية هذه الدسم و
الزيوت بهدف إزالة المواد الملونة ، الحموض و المركبات الغريبة ذات الرائحة و
النكهة الغير مرغوبة المتواجدة بشكل طبيعي في المواد الدسمة المستخلصة من المصادر
المختلفة .



يستعمل في صناعة البسكويت بعض الأنواع الخاصة من السمنة أكثر قساوة وذات
درجة انصهار مرتفعة إلى حد معين ويمكن أن تسبب الدسم مشاكل في النوعية أكثر من أي
من المكونات الأخرى التي تدخل في صناعة البسكويت ويعود ذلك بشكل رئيسي إلى التزنخ
وظهور نكهات غير محبذة :



1. الزبدة :


تتميز الزبدة بكونها مادة دسمة ذات نكهة مميزة و لكنها مرتفعة الثمن مقارنة
بالدسم الأخرى .



الزبدة عبارة عن مزيج مستحلب من دسم الحليب ، الماء و كمية قليلة م
البروتينات .



درجة الحرارة المثالية لاستخدام الزبدة في صناعة البسكويت 17-18°C .


2. المارغرين :


يعرف المارغرين بأنه مادة تشبه الزبدة مصنوعة من الدسم – ما عدا دسم الحليب
. يمكن أن يتم تعديل بنية وقوام المارغرين باستخدام مواد دسمة مختلفة درجة
الانصهار وهي خاصية غير متوفرة للزبدة .



3. الدسم ضمن عجينة البسكويت :


تلعب المواد الدسمة دوراً هاماً في بنية كل من العجينة و المنتج النهائي .
حيث تؤدي إضافة الدسم إلى العجينة إلى تخفيض كمية الماء اللازمة لصنع عجينة طيّعة
ذات قوام مناسب ، بالإضافة إلى جعل المنتج النهائي أكثر طراوة عند التناول .



إن العجائن التي تحتوي دسم حتى 20% ( بالنسبة لوزن الدقيق ) عادة يتم فيها
تشكل شبكة الغلوتين و تكون العجينة مطاطة تحت تأثيرالشد . و لكن عند كميات أعلى من
الدسم لا تكون هناك إمكانية لتشكيل الشبكة البروتينية و العجينة تكون قصيرة
Short ( بمعنى أنها لا تتمتع بالمطاطية ) . يمكن أن يرجع
هذا التغير في خصائص العجينة أيضاً إلى تغير في طريقة وشروط عملية المزج بالإضافة
إلى نسبة الدسم العالية .



3-5– المضافات الكيميائية :


يتطلب إنتاج البسكويت استخدام عدد من المواد الكيميائية . يمكن أن نذكر
منها الملح ، بيكربونات الصوديوم، الباكينغ بودر ، الأملاح الحامضية (كالسيم حمض
الفوسفات
ACP ، بيرو فوسفات
الصوديوم الحامضية
SAPP ) ، بيكربونات الأمونيوم ، أحماض
الفواكه ،
و غيرها .














3-6-أنواع عجائن البسكويت :
(Rf ,2)


المكونات الأساسية تقريباً لجميع أنواع عجائن البسكويت هي الدقيق ، السكر ،
الدسم . و من الممكن أيضاً إضافة عدد كبير و متنوع من المواد الأخرى. تتماسك
العجينة معاً بواسطة الماء ، كلما زادت كمية الدسم الداخلة في الوصفة كلما نقصت
كمية الماء اللازم .



عند دراسة تشكيل عجينة البسكويت لا نهتم بما يحصل داخل المازج فقط و إنما
أيضاً بالعمليات الحاصلة ضمن الفترات اللاحقة .



3-6-1
العجائن القاسية
Hard Dough :


تستخدم هذه العجائن في صناعة البسكويت الهش أو الـ Cracker
و الـ
Semi-sweet . حيث تكون كمية الدسم و السكر
قليل نسبياً . بالإضافة إلى أنه يلزم عملية مزج قوية و فعالة لتطوير الغلوتين .



في حالة الـCeam cracker و الـSoda cracker فإن الغلوتين يتكيف و يتطور خلال فترة التخمير
لاحقاً بعد عملية العجن بوجود الخميرة . أما بالنسبة للـ
Semi-sweet
فإن كامل كمية الغلوتين سوف تتطور و تتشكل ضمن المازج ، و في هذه الحالة فإن فترة
العجن تكون طويلة نسبياً .



سندرس أولاً عجينة الكراكر والتي تمر بمرحلة تخمير :











3-6-1-1-عجينة الكراكر:


خلايا الخميرة عبارة عن كائنات حية . تتأثر سرعة نموها و انتاجها لغاز الـCO2 بشكل كبير بدرجة الحرارة . لذلك
فإنه من المهم كمرحلة أولى أن يتم مزج العجينة إلى درجة الحرارة النهائية المطلوبة
(26-30°C) . يمكن حدوث هذا الأمر عن طريق التحكم بطول فترة
المزج ، أو عن طريق ضبط درجة حرارة مكونات العجينة ( خاصة الماء المستخدم ) . يتم
عجن عجينة الكراكر في بعض الحالات بعد فترة من التخمير حيث يتم إضافة كمية أخرى من
الدقيق و الماء إلى العجينة .



في بعض الأحيان يتم تعديل الغلوتين بشكل حيوي بإضافة أنزيم البروتيناز Proteinase . هذه العملية لا تختلف كثيراً عن
التخمر بواسطة الخميرة ، و لكن لا يتم انتاج غاز في هذه الحالة . مرة أخرى فإن
درجة حرارة العجينة مهمة جداً لأن هذا التفاعل حساس جداً لدرجة الحرارة ، و إن
درجة الحرارة المناسبة لهذا الأنزيم
35°C تقريباً .


إن جميع أصناف عجينة الكراكر تمزج خلال مرحلة واحدة ، حيث يتم وضع جميع
المكونات ضمن الخلاط و تتم عملية المزج . هذه العملية تعرف بعملية الجميع في
الداخل
All in mix .

















3-6-1-2-عجائن الـ Semi-sweet :


يختلف هذا الصنف عن عجائن الكراكر بأنها تحتوي على كميات زائدة من الدسم و
السكر ، و العجينة لا تمر بمرحلة تخمر بعد العجن . بالإضافة إلى أنه يلزم مقدار
أكبر من الجهد و العمل للوصول بالغلوتين إلى الحالة المثالية.



يتم تعديل نوعية الغلوتين في العديد من الحالات – بشكل إضافي – عن طريق
إضافة الـ
SMP إلى المازج . و عندها تكون درجة
الحرارة النهائية المناسبة للعجين
41°C .


يتم تشكيل عجائن الـSemi-sweet خلال مرحلة واحدة . حيث يتم وضع
جميع المكونات معاً في الخلاط و من ثم نقوم بعملية المزج .

































3-6-2– العجائن الدسمة Short Dough :


مجموعة العجائن الطرية أو الـ Short منوعة جداً بوصفاتها . و هنا لا
يتم تطور بروتين الدقيق المرطب إلى غلوتين متماسك و لذلك فإن العجينة يمكن تقطيعها
بسهولة ، و هي تتصف بمرونة و مطاطية أقل ، تشكل الغلوتين نادر أو محدود جداً لأن
كمية الدسم مرتفعة و كمية الماء قليلة .



التحدي الأساسي عند صنع عجينة الـ Short هو توزيع الماء و الدسم بشكل
متساوي و متجانس ضمن العجينة ، بالإضافة إلى منع تحول البروتين الرطب إلى غلوتين .
هذا يتم عن طريق تشكيل مستحلب من الماء و الدسم أولاً ، و ثم يمزج سريعاً مع
الدقيق .



تستغرق المرحلة الأولى من المزج عدة دقائق و لكنها غير محددة تماماً . بسبب
كون المزيج ناعم جداً و طري فإنه لا يحدث ارتفاع واضح في درجة حرارته . يتم إضافة
الدقيق في المرحلة الثانية و غالباً ما تكون قصيرة جداً حوالي
1min و ذلك يعود إلى فعالية عملية
المزج .



إن مسألة الزمن هنا بغاية الأهمية لمنع تشكل الغلوتين و تماسك العجينة . و
من الواضح أنه في المرحلة الثانية من المزج لا يوجد وقت كافي ليتم امتصاص الماء
بشكل كامل من قبل الدقيق .



و بالخلاصة فإن الاعتبارات الأكثر أهمية عند مزج عجائن الـShort هي:


- تشكيل مستحلب جيد من الماء و الدسم .


- منع تشكل الغلوتين .





3-7-خبيز و تبريد البسكويت : (Rf ,3 , 4)


3-7-1- الخبيز :


ماذا يحصل في فرن الشواء :


يتم خبز جميع أنواع البسكويت تقريباً في الوقت الحالي ضمن أفران ذات سيور ،
مجزأة إلى عدة مناطق يتم التحكم بها بشكل منفصل . هذا يعني بأن بارامترات الفرن (
درجة الحرارة ، سرعة النقل ، الرطوبة النسبية ...) يمكن أن تتبدل مع تقدم عملية
الشواء .



يمكن تقسيم الأفران إلى مجموعتين :


- أفران ذات لهب غير مباشر ، و غير موجه نحو المنتج ،
يستخدم المازوت و الفيول على الأغلب كوقود في هذه الأفران .



- أفران ذات اللهب المباشر و التي تستخدم على الأغلب الغاز
الطبيعي كوقود .



مدة خبيز البسكويت بشكل عام قصيرة 2.5-15 min . و إن الظروف المناسبة لشواء كل
نوع من أنواع البسكويت ليست متماثلة ، يعود ذلك إلى :



1. اختلاف طريقة تطور بنية البسكوتة .


2. كمية الماء الواجب إزاحتها .


3. كمية الدسم .


4. السكر الداخل في تركيب الوصفة .





الجدول
التالي يوضح مناطق الفرن و درجات حرارتها والعمليلت الجارية :



[td:df32 style="border-width: 1pt medium 1pt 1pt; border-style: solid none solid solid; border-color: windowtext -moz-use-text-color windowtext windowtext; background: none repeat

المنطقة
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
 
صناعة البسكويت
الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتدى طلاب كلية الزراعة في جامعة تشرين :: طلاب السنة الخامسة :: قسم علوم الأغذية-
انتقل الى: