منتدى طلاب كلية الزراعة في جامعة تشرين
أهلا بك زائرنا الكريم ... أنت غير مسجل لدينا .. اذا أحببت الانضمام لنا إلى قائمة الأعضاء اضغط على زر التسجيل .. وشكرا لزيارتك

منتدى طلاب كلية الزراعة في جامعة تشرين

كل ما هو حولك أخضر حتى النفس ..
 
الرئيسيةس .و .جبحـثالتسجيلدخول
نظرا لقلة الأعضاء المشاركين في منتدانا العزيز وحرصا من إدارة المنتدى على توفير أفضل السبل لطلابنا الأعزاء ومن أجل مواكبة أفضل لكافة نشاطات المنتدى تم انشاء صفحة رديفة على موقع التواصل الاجتماعي الفيسبوك خاصة بمنتدانا وبأعضائه الأعزاء تابعونا على العنوان التالي:https://www.facebook.com/zera3a.tishreen.unv


شاطر | 
 

 زيت الزيتون 1

اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
guardian
عضو برونزي
عضو برونزي


ذكر عدد المساهمات : 219
نقاط : 15429
0
تاريخ التسجيل : 22/08/2010
المزاج حسب

مُساهمةموضوع: زيت الزيتون 1   الجمعة نوفمبر 12, 2010 4:19 am

مقدمة :



تعتبر شجرة الزيتون شجرة الحضارات القديمة ، وتشير التنقيبات الأثرية إلى أن تاريخ زيت الزيتون يرتبط بتاريخ البحر المتوسط ومنذ العهد البرونزي ، ويعتقد الكثير من العلماء الدارسين أن سورية الطبيعية هي أول من عرف زراعة الزيتون ومنذ 6000 عام ، وهذا ما أكدته الاكتشافات الأثرية في أوغاريت على الساحل السوري ، حيث وجدت عبوات من الزيت كانت معدة للتصدير إلى بلدان المتوسط.

وتشير الكتب التاريخية القديمة إلى اهتمام مختلف الشعوب وعبر العصور المختلفة بهذه الزراعة، بل أن الكثير منهم اعتبرها رمزاً للسلام والمحبة. وقد ورد ذكر شجرة الزيتون في الرسالات السماوية ، حيث مر ذكرها في الإنجيل المقدس، فقد اختار السيد المسيح بستاناً من الزيتون لإقامة صلواته. وفي القرآن الكريم ورد ذكر الزيتون والزيت في أكثر من موقع (والتين والزيتون وطور سنين) ، وفي سورة أخرى شبه القرآن الكريم نور زيتها بنور الله (الله نور السموات والأرض مثل نوره كمشكاة فيها مصباح المصباح في زجاجة الزجاجة كأنه كوكب دري يوقد من شجرة مباركة زيتونة لاشرقية ولاغربية يكاد زيتها يضيء ولو لم تمسه نار نور على نور يهدي الله لنوره من يشاء ويضرب الله الأمثال للناس والله بكل شيء عليم) سورة النور الآية 35.

كما أشاد الرسول العربي الكريم محمد (ص) بذكرها فقال (اللهم بارك في الزيت والزيتون) وقال أيضاً (كلوا الزيت وادهنوا به فإن فيه شفاء من سبعين داء منها الجزام).

وقد ازدهرت زراعة الزيتون أثناء الفتوحات الإسلامية لأن العرب نقلوا هذه الزراعة إلى أغلب البلدان التي فتحوها. وتعد زراعة الزيتون حالياً من أهم الزراعات في بلاد المتوسط وعليها تتوقف معيشة الملايين من الأفراد والعائلات ، وتجدر الإشارة هنا إلى أن شجرة الزيتون تختلف عن باقي الأشجار المثمرة بقدمها وطول عمرها وجودة عطائها وتحملها للظروف البيئية القاسية. وتعتبر بحق من أهم الزراعات البعلية التي ماتزال تدر بخيراتها على أكثر من ربع سكان العالم ومنذ مئات السنين ، وحتى الحرب العالمية الثانية وزيت الزيتون يشكل القدر الأكبر من استهلاك المواد الدهنية الضرورية في البلاد المنتجة له. إلا أنه بعد الانتشار السريع للزيوت النباتية الأخرى، وبفضل تطور طرق صناعة هذه الزيوت وتكريرها ظهر نوع من الاهتمام بها على حساب زيت الزيتون نظراً لانخفاض أسعارها مقارنة مع الزيت الزيتون ولحملات الدعاية المكثفة لها.

ومع ذلك فإن زيت الزيتون استطاع أن يشق طريقه في التجارة الدولية بل وأخذ يغزو الكثير من البلدان مثل أمريكا الشمالية والجنوبية وأوروبا الشمالية ، كما أخذت المساحة المزروعة بالزيتون تتسع سنة بعد أخرى نتيجة لزيادة الطلب على هذه المادة ذات القيمة الغذائية والحيوية والطبية العالية التي لايمكن لأي زيت نباتي آخر أن يتمتع بها. ويقدر الإنتاج العالمي من زيت الزيتون اليوم حسب إحصائيات المجلس الدولي لزيت الزيتون بحوالي مليون ونصف المليون طن.

هذا وقد توسعت زراعة الزيتون في القطر العربي السوري بشكل كبير وخاصة خلال السنوات العشر الماضية حيث وصل عدد الأشجار في عام 1983 إلى ثلاثين مليون شجرة قدر إنتاجها في عام 1982 بحوالي 470 ألف طن من الثمار يستهلك جزء من هذا الإنتاج للتخليل الأخضر والأسود ويقدر بحدود 20% والباقي لاستخراج الزيت الذي يعتبر من المصادر الغذائية التقليدية التي يعتمد عليها غالبية سكان هذا القطر. هذا بالإضافة للاستعمالات العديدة لزيت الزيتون كدواء وعلاج فعال للعديد من الأمراض ولمختلف مراحل عمر الإنسان.


أولاً : إنتاج واستهلاك زيت الزيتون في العالم:



تعتبر منطقة البحر المتوسط من أكثر المناطق المنتجة والمستهلكة لزيت الزيتون في العالم، ويشكل إنتاجها حوالي 98% من الإنتاج العالمي أما الـ2% الباقية من الإنتاج فهي موزعة في كل من أمريكا الشمالية والأرجنتين وشرق آسيا وأخيراً دخلت زراعة الزيتون إلى بعض المناطق في الصين.

وتفيد إحصائيات المجلس الدولي لزيت الزيتون (1981-1983) أن إنتاج العالم من الزيت وصل إلى حوالي /1.5/ مليون ونصف المليون طن.

وفيما يلي الجدول رقم (1) الذي يبين توزع إنتاج واستهلاك زيت الزيتون.

اسم البد الإنتاج (ألف طن)الاستهلاك الإجماليألف طنمتوسط استهلاك الفرد سنوياً كغ
المجموعة الاقتصادية الأوروبية
832
820
41%في فرنسا وحتى 22.01 في اليونان
اسبانيا
946
350
10.01
تركيا
89
85
2.21
تونس
84.5
36.7
6.21
سوريا
30
40
6.21
المغرب
22
20
2.21
الأرجنتين
12
2
-
الجزائر
10
10.5
1.21
الأردن
7
11
2.41
الجماهيرية الليبية
6
45
18.01
لبنان
4
5
6.31
قبرص
1
1.8
3.31
الولايات المتحدة
1
26
-
مصر
1.1
0.6
-
بقية العالم
5.7
56.8
-
المجموع العالمي
1691.8
1465.4
-
جدول رقم (1)


والشكل رقم (1) يبين الدول المنتجة والمستوردة لزيت الزيتون في العالم والمأخوذة عن المجلس الدولي لزيت الزيتون.


ثانياً : مراحل تشكل زيت الزيتون في الثمار والعوامل المؤثرة فيه:



أ- مراحل تشكل الزيت :

تشير الدراسات والأبحاث التي أجراها العديد من الدارسين إلى أنه في مرحلة انقسام الخلايا بعد العقد لايوجد زيت بحيث يمكن تقديره. أما في المرحلة الثانية وهي مرحلة تصلب النواة التي تصادف في شهري تموز وآب فإن نسبة الزيت تكون قليلة أيضاً. أما المرحلة الثالثة وهي مرحلة امتلاء الخلايا ففيها يزداد الزيت زيادة ملحوظة إلا أنه يميز في ثمار الزيتون مرحلتان من النضج.

- الاولى : مرحلة النضج الأخضر ويكون الزيت فيها بنسبة لابأس بها.

- الثانية : مرحلة النضج الكامل وتكون الثمار قد أصبحت بلون أسود وتصل نسبة الزيت فيها إلى أقصاها.



تحول الثمار إلى اللون الأسود بشكل كامل أما في الأصناف المتأخرة النضج فإن نسبة الزيت تبلغ أقصاها في نهاية كانون الأول وبداية كانون الثاني. وتلعب الصفات الوراثية دوراً كبيراً في كمية الزيت يعطيه كل صنف ونوعيته.

وتشير الدراسة التي أجراها الدكتور دير على بعض أصناف الزيتون في سوريا حيث وجد فيها أن نسبة الزيت في الصنف الزيتي المأخوذة من حقول (اعزاز وعفرين) كانت 27.6% في الثمار الخضراء في حين بلغت 40.8% في الثمار السوداء وللصنف نفسه، بينما تهبط هذه النسبة إلى 12.4% فقط في صنف محزم أبو سطل المستخدم للتخليل والمأخوذ من حقول الزيتون في تدمر.


الخدمات الزراعية :



أ- الحراثة (الفلاحة):

تلعب الحراثة دوراً هاماً في تحسين قابلية التربة للاستفادة من مياه الأمطار كما أنها تعمل على قلب وخلط الأسمدة العضوية والمعدنية بشكل جيد. إضافة إلى أنها تعمل على إزالة الأعشاب كما أن الفلاحات السطحية تعمل على منع التشققات التي تحصل في فصل الصف وبالتالي تقلل من عمليات البخر وكل هذه العوامل مجتمعة سوف تؤدي في النهاية إلى إيجاد علاقة جديدة بين الرطوبة والتهوية في التربة وهذا يزيد في تحسين الظروف المناسبة لإنتاج أفضل من الزيت والزيتون.

ب- التسميد :

تحتاج أشجار الزيتون كغيرها من الأشجار المثمرة لتكوين نموها وإنتاجها الثمري إلى إضافة الأسمدة العضوية والمعدنية على الرغم من تحملها لظروف التربة الفقيرة والقليلة الخصوبة إلا أن التجارب تؤكد على أن كمية الزيت في الثمار تتوقف بشكل كبير على كمية وطريقة إضافة الأسمدة العضوية والكيماوية، ولهذا فإنه من الأهمية بمكان توفير العناصر الغذائية الأساسية لهذه الشجرة وفي مواعيدها المناسبة من أجل إنتاج أفضل.

ج- الري :

بالرغم من أغلب أشجار الزيتون المزروعة في القطر مزروعة في أراضي بعلية إلى أن الدراسات والأبحاث تشير إلى أن تعرض أشجار الزيتون في فصل الصيف وبداية الخريف للجفاف أدى لانخفاض نسبة الزيت المتشكلة من الثمار بشكل ملحوظ مقارنة مع الأشجار التي تم ريها. وبشكل عام فإن ري الأشجار خلال أشهر الجفاف يؤدي لإنتاج أفضل من الزيتون والزيت.
الإصابة بالآفات المختلفة:



تؤدي إصابة ثمار الزيتون بالآفات المرضية الماكروفاما والحشرية (عثة الزيتون وذبابة الثمار) إلى خسارة كبيرة في كميات الزيت سنوياً إضافة إلى سوء نوعيته حيث تؤدي إصابة الثمار بالذبابة إلى تلف وتساقط الثمار من جهة ثانية فإن الثقب الذي تحدثه الذبابة أثناء وضع البيض في الثمرة وأثناء خروج الحشرة الكاملة يفسح المجال لدخول العديد من الفطريات التي تعمل على التحلل المائي للثمار وأكسدة الزيت نتيجة تعرضه للهواء. وهذا مايؤدي لحدوث سلسلة من التفاعلات البيوكيميائية التي تسبب سوء نوعية الزيت الناتج. ومن هنا تأتي أهمية مكافحة الآفات التي تصيب أشجار الزيتون وثمارها من أجل الحصول على إنتاج أفضل ونوعية جيدة من الزيت.
نضج الثمار :



تعتمد كمية الزيت المستخلصة من الثمار على درجة النضج إذ أن كميات الزيت تتزايد طرداً مع زيادة نضج الثمار وحتى تلونها باللون الأسود.

أما الثمار غير الناضجة (الخضراء اللون) فإنها تعطي كمية أقل من الزيت مقارنة مع الثمار الناضجة السوداء اللون. ويتميز الزيت الناتج عن الثمار الخضراء بطعم مر وبلون أخضر إضافة إلى غناه بالمركبات العطرية وذو حموضة أقل.

أما الثمار الناضجة تماماً فإنها تعطي زيتاً بكمية أكبر ونسبة أعلى إلا أن مركباته العطرية قليلة وحموضته أكثر.

كما أنه أكثر شفافية (لونه أفتح) من زيت الثمار الخضراء.
موعد القطاف:



أن النضج الكامل للثمار يختلف بدرجات متفاوتة بين الأصناف المختلفة كما أنه يختلف أحياناً بين شجرة وأخرى وللصنف نفسه وضمن الحقل الواحد. وكما أسلفنا فإن للعوامل المناخية تأثيراً واضحاً على موعد النضج. إلا انه وبشكل عام يمكن القول أن الموعد المناسب للقطاف هو عندما تصل نسبة الثمار الناضجة إلى 60% وهو الموعد المتبع في معظم مناطق الزيتون في العالم. وهنا لابد من الإشارة وإبداء النصيحة لمزارعي الزيتون بضرورة التريث في قطاف محصولهم حتى موعد النضج التام للثمار بغية الحصول على أكبر كمية ممكنة من الزيت. ويمكن ملاحظة ذلك من خلال نتائج التحاليل الأسبوعية لنسب الزيت في العينة الرطبة لأربعة أصناف رئيسية في القطر في محافظة إدلب – حلب – اللاذقية – طرطوس. وللحقول نفسها والمعاملات نفسها تقريباً باستثناء محافظة طرطوس حيث تم تغير الحقل في عام 1982 . هذه التحليل أجريت من خلال تجارب القطاف الآلي والكيماوي وسوف يرد ذكرها ثانية.

والجدول رقم (2) يوضح نتائج تحليل العينات وعلى مدى ثلاث سنوات ويلاحظ بشكل واضح في الجدول أن نسبة الزيت تزداد مع تقدم النضج وتستمر الزيادة بشكل ملحوظ حتى مرحلة النضج الكامل للثمار وفيها تكون الثمار قد تلونت بالكامل باللون الأسود. ويلاحظ أيضاً موعد النضج يتأخر في سنوات الحمل الغزير وبالتالي فإن التأخر في جمع المحصول يسمح بالحصول على كمية أكبر من الزيت.


ثالثاً : الطرق المتبعة في قطاف الزيتون:



إن لطريقة القطاف المتعبة تأثيراً كبيراً على الشجرة وإنتاجها وعلى نوعية الزيت الناتج عنها، وفيما يلي نورد الطريقة المتبعة في قطاف الزيتون.

أ- القطاف بواسطة العصا:

تعتبر من أسوأ الطرق المتبعة نظراً للأضرار الكبيرة التي تلحقها بالشجرة نتيجة لتكسر الفروع الحديثة والمسؤولة عن حمل الثمار في العام المقبل إضافة إلى الجروح التي تسببها للأغصان والتي تساعد فيما بعد على الإصابة بالحشرات (ذبابة الأغصان) كما أنها تؤدي إلى تهشم الثمار مما يؤدي لتخميرها وبالتالي زيادة حموضة الزيت النتاج عنها ، ومن ناحية أخرى فإن هذه الطريقة تسبب ضياع الكثير من الثمار بسبب تناثرها بعيداً عن الشجرة أثناء ضربها بالعصا.

ب_ القطاف اليدوي:

تعتبر من أفضل الطرق المتبعة وبهذه الطريقة يمكن الحصول على ثمار سليمة دون إلحاق الضرر بالأشجار ( تستخدم السلالم الخشبية والحديدية إلا أنها تعتبر مكلفة نظراً لارتفاع أجور اليد العاملة وقلة مردود العامل فيها).

ج- القطاف الآلية والكيماوي:

نظراً لارتفاع أجور اليد العاملة في الأونة الأخيرة بدأ التفكير في العالم ومنذ عدة سنوات بإيجاد طريقة آلية أو كيماوي لقطاف محصول الزيتون، وتجري حالياً العديد من التجارب في العالم حول هذا الموضوع.

وفي القطر العربي السوري بدأ العمل باختبار آلتي قطاف ، الأولى من صناعة إيطالية والثانية من صناعة اسبانية بدءً من موسم 1981 وذلك بالتعاون بين وزارة الزراعة والإصلاح الزراعي (مديرية مكتب الزيتون) والمركز العربي لدراسات المناطق الجافة والأراضي القاحلة. وتجري التجارب حالياً على أهم أصناف الزيتون المنتشرة في القطر، كما يجري اختبار المسقطات الكيماوية أيضاً لهذه الغاية.
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
 
زيت الزيتون 1
الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتدى طلاب كلية الزراعة في جامعة تشرين :: طلاب السنة الخامسة :: قسم علوم الأغذية-
انتقل الى: